การผสมเครื่องดื่มโดยการริน (Build )

การริน คือ การเทส่วนผสมทั้งหมดลงในแก้วที่ใช้เสิร์ฟ ขั้นตอนการผสมไม่มีอะไรที่ซับซ้อน จัดเป็นวิธีการผสมที่ง่ายที่สุด ยกตัวอย่าง ถ้าเราจะผสมเหล้ารัมกับโค้กขั้นตอนจะมีดังต่อไปนี้

      1.ใส่น้ำแข็งก้อนขนาดกลางลงในแก้ว

      2. เทเหล้ารัมลงในแก้ว

      3.เทโค้กลงในแก้ว

      4.คนให้ส่วนผสมให้เข้ากัน

      5.ประดับเครื่องดื่ม

      6.เสิร์ฟพร้อมหลอดดูด

การผสมเครื่องดื่มโดยการคน ( stir )

การคน

      การคน คือการทำให้เครื่องดื่มเย็นเร็วที่สุดโดยให้น้ำแข็งละลายน้อยที่สุด วิธีการทำจะซับซ้อนขึ้นมาอีกเล็กน้อย คือ นำส่วนผสมทั้งหมดเทลงในแก้วผสม (Mixing Glass ) ซึ่งมีน้ำแข็ง แล้วใช้ช้อนคนจนเครื่องดื่มเย็นจัด ต่อไปกรองเฉพราะน้ำลงในแก้วที่จะใช้เสิร์ฟ โดยไม่ให้มีน้ำแข็งปะปน ยกตัวอย่างเช่น ถ้าเราจะผสม จิน (Gin ) กับ เวอร์มุธ ( vermouth ) ขั้นตอนจะมีดังต่อไปนี้

      1.ใส่น้ำแข้งก้อนขนาดกลางลงในแก้วผสม ในบาร์มาตรฐานจะมีแก้วผสมโดยเฉพาะ หรือเรียกว่า “Mixing Glass” แต่ถ้าผสมเครื่องดื่มกันเองที่บ้าน และไม่มีแก้วผสมก็ใช้แก้วอะไรก็ได้ที่มีขนาดใหญ่ ปากกว้าง น้ำแข็งควรจะใส่ให้สูงกว่าส่วนผสม 1 เท่าตัว หรือ ครึ่งแก้วของแก้วผสม เพื่อเครื่องดื่มจะได้เย็นเร็ว

      2.เทส่วนผสมทั้งหมดลงในแก้วผสม แล้วใช้ช้อนบาร์ ( ลักษณะเล็กและยาว ) คน ถ้าไม่มีอะไรอาจใช้ช้อนอะไรก็ได้ ที่มีขนาดเล็ก แต่มีด้ามถือที่ค่อนข้างยาว เพื่อสะดวกในการคน

      3.คนจนเครื่องดื่มเย็นจัด ขณะที่คนควรจับแก้วที่ฐาน เพราะเราสามารถรู้ว่าเครื่องดื่มเย็นพอหรือยัง และป้องกันไม่ให้แก้วผสมล้มคว่ำด้วย

      4.เมื่อเครื่องดื่มเย็นกรองเฉพาะน้ำลงในแก้วที่ใช้เสิร์ฟ โดยไม่ให้น้ำแข็งปะปน อุปกรณ์ที่ช่วยในปาร์มาตรฐานเราจะเรียกว่า “strainer” แต่ถ้าไม่มีเราอาจเทแค่น้ำลงในแก้วเสิร์ฟโดยใช้ช้อนรับประทานข้าวที่มีขนาดใหญ่เพื่อกันในขณะที่เทไม่ให้น้ำแข็งร่วงลงในแก้วเสิร์ฟ ( แก้วที่ใชเสิร์ฟควรแช่เย็นก่อนนำมาใช้ เพราะจะช่วยให้เครื่องดื่มเย็นนาน )

      5.ประดับเครื่องดื่ม

      6.เสิร์ฟพร้อมหลอดดูด

หมายเหตุ    ถ้าเรามีเชคเกอร์ ( Shaker ) อยู่แล้วที่บ้าน แต่ไม่มีอุปกรณ์ที่ช่วยกรอง เราอาจใช้เชคเกอร์แทนเพราะเชคเกอร์ที่ขายในห้างสรรพสินค้าโดยทั่วไปจะมีอุปกรณ์กรองในตัวอยู่แล้ว

การผสมเครื่องดื่มโดยการเขย่า ( Shake )

Shaker (เชคเกอร์)

เชคเกอร์ เป็นอุปกรณ์สำคัญอย่างยิ่งในการผสมเครื่องดื่มใช้สำหรับเขย่าส่วนผสมให้เข้ากันอย่างดี คุณสมบัติของเชคเกอร์ คือ สามารถทำให้อุณหภูมิของส่วนผสมลดลงอย่างรวดเร็ว เมื่อทำการเขย่าพร้อมกันไปน้ำแข็งโดยที่รสและกลิ่นของส่วนผสมต่าง ๆ สูญเสียไปน้อยมากค็อกเทลส่วนใหญ่ใช้เชคเกอร์ในการปรุงให้เข้ากัน อาจเรียกได้ว่า 70 % ของค็อกเทลต้องใช้เชคเกอร์ในการผสม จึงใคร่ขอแนะนำผู้จะเป็นบาร์เทนเดอร์สมัคเล่นควรมีไว้ใช้เป็นของตนเองสักอันหนึ่ง เชคเกอร์อาจหาซื้อได้ตามซุปเปอร์มาร์เก็ตบางแห่ง หรือร้านขายสุราใหญ่ ๆ ทั่วไป

ลักษณะของการเชคเกอร์
เชคเกอร์เป็นกระบอกโลหะสแตนเลสสตีล ภายในกลวง มีฝาปิดถอดออกจากกระบอกได้ บนฝาปิดที่ถอดออกได้เช่นกัน เมื่อถอดฝาเล็กออก จะเห็นรูเล็ก ๆ อยู่บนฝาใหญ่เฉพาะบริเวณที่ฝาเล็กครอบอยู่ เรียกว่า strainer Hole (สเตรนเนอร์ โฮล) มีไว้สำหรับกรองน้ำแข็งออก
เชคเกอร์มีส่วนประกอบ 3 ส่วนใหญ่ ๆ คือ
     body (บอดี้) ได้แก่ ส่วนที่เป็นตังกระบอก
     cover (โคเวอร์) ได้แก่ส่วนที่เป็นฝาครอบกระบอกสำหรับป้องกันไม่ให้น้ำแข็งและ ส่วนผสมกระเด็นออกจาก กระบอกเมื่อ ทำการเขย่า
     cap (แค็ป) อยู่บนสุด ครอบอยู่บนโคเวอร์ ทำหน้าที่ป้องกันไม่ให้ส่วนผสมกระเด็นออกจากเชคเกอร์ผ่านทางสเตรนเนอร์โฮล

วิธีใช้เชคเกอร์
เมื่อจะรินส่วนผสมลงในเชคเกอร์ ให้เปิดโคเวอร์ออก รินส่วนผสมมลง แล้วปิดโคเวอร์และแค็ป จากนั้นจึงเขย่า ในการเขย่าก็ต้องรู้วิธีประคองเชคเกอร์ให้ถูกต้องเสียก่อน

จะเห็นได้ว่าในการประคองเชคเกอร์ทั้งสามแบบต้องมีนิ้วใดนิ้วหนึ่งกดแค็ปไว้เสมอ เพื่อป้องกันไม่ให้แค็ปหลุดขณะเขย่าการประคองเชคเกอร์แบบคว่ำตามภาพที่ 3 ให้ใช้อุ้มมือทั้งสองข้างประคอง โดยใช้นิ้วหัวแม่มือขวาหรือซ้ายตามถนัด กดแค็ปไว้โดยให้เชคเกอร์เฉียงลงเล็กน้อย

-การประคองแบบคว่ำนี้ใช้สำหรับการเขย่าแบบสองมือ (โปรดดูหัวข้อเรื่องการเขย่าเชคเกอร์)
-ส่วนการประคองแบบหงาย เหมาะสำหรับการเขย่าแบบสองมือเช่นกัน แต่เหมาะกับผู้ที่มีนิ้วมือยาวและฝ่ามือใหญ่พอสมควร เพราะนิ้วจะต้องอ้อมส่วนกว้างที่สุดของปากกระบอกเชคเกอร์เพื่อจับแค็ปไว้
-การจับแบบตั้งตรงจะใช้มือข้างเดียวจับกระบอกเชคเกอร์ไว้ แล้วใช้นิ้วชี้กดที่แค็ป การจับแบบตั้งตรงนี้ ใช้สำหรับการเขย่าแบบส่ายเชคเกอร์ และการเขย่าแบบมือเดียว

การเขย่าเชคเกอร์
โดยทั่วไปการเขย่าเชคเกอร์มีอยุ่ 3 แบบ คือ การเขย่าสองมือ การเขย่ามือเดียว และการเขย่าแบบส่ายเชคเกอร์ไปมา
การเขย่าสองมือ
     -การเขย่าแบบสองมือ
ในการเขย่าสองมือนั้น พึ่งระลึกไว้เสมอว่ามือของเรามีหน้าที่เพียงประคองเชคเกอร์ไว้เท่านั้น อวัยวะส่วนที่จะทำให้เชคเกอร์เคลื่อนไหวไปคือ ลำแขนและข้อพับตรงข้อศอก การเขย่าแบบสองมือเป็นการเขย่าที่ได้แรงมากที่สุด ใช้ในการเขย่า

เมื่อต้องการให้สาวนผสมในเชคเกอร์เข้ากันเป็นอย่างดีหรือทำให้มีความเย็นจัด และข้อสำคัญ คือนิ้วมือจะต้องกดแค็ปไว้ตลอดเวลา (โประดูภาพประกอบ) ส่วนจะเขย่าแบบคว่ำหรือหวายขึ้นอยู่กับขนาดของอุ้มมือ และความยาวของนิ้ว ดังได้กล่าวข้างต้นแล้ว
     -การเขย่าแบบมือเดียว
การเขย่าแบบนี้ได้แรงน้อยกว่าสองมือใช้เมื่อจำเป็นต้องใช้มืออีกข้างหนึ่ง ทำอย่างอื่น เช่น เตรียมแก้ว หรือเขย่าเชคเกอร์อีกอันหนึ่ง ในกรณีที่ต้องผสมเครื่องดื่ม อย่างรวดเร็ว
     - การเขย่าแบบส่ายเชคเกอร์
เป็นการเขย่าที่ได้แรงน้อยที่สุด ใช้ในการเขย่าเป็นช่วงสุดท้าย ก่อนจะเทเครื่องดื่มลงในแก้ว การเขย่าแบบนี้คือการส่ายข้อมือไปมาขณะที่จับเชคเกอร์อยู่ และยกลำแขนขึ้น – ลงด้วย ผลของการเขย่าแบบนี้ตจะทำให้น้ำแข็งที่เกาะตัวกันแน่นเพราะการเขย่าอย่างรุนแรงแบบสองมือ กระจายออกจากกัน ทำใรินส่วนผสมออกจากเชคเกอร์ได้ง่ายยและหมดจดขึ้น

การเก็บรักษาเชคเกอร์
ต้องทำความสะอาดทันที่หลังจากที่ใช้เชคเกอร์ในแต้ละครั้ง เพื่อมิให้กลิ่นและส่วนผสมของค็อกเทลอย่างหนึ่งไปติดค็อกเทลอีกอย่างหนึ่ง ถึงแม้เป็นค็อกเทลชนิดเดียวกันถึงผสมคนละครั้งก็ควรล้างเชคเกอร์เสียก่อนการล้างเชคเกอร์

     การล้างเชคเกอร์ทำได้ง่าย เพียงแต่จุ่มลงในน้ำสะอาด แล้วใช้ผ้านิ่มๆที่แช่อยู่ในน้ำเช็ดส่วนที่เป็นคราบออก แล้วล้างอีกครั้งโดยไม่จำเป็นต้องใช้ผงซักฟอก ยกเว้นเชคเกอร์ที่เลอาะครีม, นม,น้ำกระทิ ก็ต้องใช้ผงซักฟอกอ่อนช่วย แต่ไม่ควรใช้ฝอยขัดหม้อหรือจำพวกสก็อตไบรท์ถู จะทำให้เชคเกอร์เป็นรอย

     เมื่อล้างเชคเกอร์ ควรคว่ำไว้บนผ้าแห้ง โดยให้โคเวอิร์ครอบอยู่บนล่างของบอดี้ ไม่ควรปิดปากบอดี้ แล้วตั้งไว้ เพราะจะทำให้เกิดกลิ่นอับๆ

การเทส่วนผสมออกจากเชคเกอร์

     ในการเทส่วนผสมออกจากเชคเกอร์มีสองแบบคือ เทออกทั้งหมด พร้อมน้ำแข็งหรือเทออกบางส่วน แต่กักน้ำแข็งไว้ในเช็คเกอร์

     การเทส่วนผสมออกทั้งหมดพร้อมน้ำแข็ง ทำได้โดยเปิดฝาใหญออกแล้วเทแต่ก่อนจะเปิดฝาใหญ่ ควรแง้มฝาเล็กออกสักเล็กน้อย เพื่อให้อากาศภายนอกได้เข้าไปทำให้ความกดดันภายในกระบอกเท่ากับความกดดันภายนอก จะทำให้เปิดผาอันใหญ่ได้สะดวกขึ้น

     ส่วนการเทส่วนผสมออกโดยกักน้ำแข็งไว้ ก็เพียงแต่เปิดฝาแค็ปออกแล้วเท ส่วนผสมให้ไหลผ่านสเตรนเนอร์โฮลๆจะกรองน้ำแข็งไว้ในกระบอกเชคเกอร์

     อนึ่ง เชคเกอร์อาจใช้แทนมิกซิ่งแกลสได้

การผสมเครื่องดื่มโดยการปั่น ( Blend )

Blender ( เบล็นเดอร์ )
ในการผสมเครื่องดื่มบางชนิดจะต้องทำให้น้ำแข็งแตกละเอียดเข้าเป็นเนื้อเดียวกัน กับส่วนผสม ซึ่งในกรณีนี้เชคเกอร์ไม่อาจทำได้ จึงทำให้จำเป็นต้องใช้เครื่องมือในการผสมอีกชนิดหนึ่งที่สามารถทำให้น้ำแข็งกระจายเข้าเป็นเนื้อเดียวกับ ส่วนผสมเครื่องดื่มนี้เรา เรียกว่า "Blender" (เบล็นเดอร์) หรือเรียกว่า เครื่องปั่นน้ำผลไม้นั่นเอง
    เบล็นเดอร์มีส่วนประกอบ 4 ส่วนใหญ่ ๆ คือ เบส ( base ) ซึ่งเป็นฐานตั้ง มีมอร์เตอร์อยู่ภายใน บนฐานมีเฟืองหรือสลักเล็ก ๆ สำหรับเป็นตัวขับให้ใบมีดไปได้ ด้านข้าง จะมีแผงสวิตสำหรับเปิด , ปิด และปรับความเร็วมอเตอร์
    ส่วนต่อไปคือบอดี้ (Body ) เป็นโถแก้ว หรือพลาสติก มีหูจับ ด้านในสุดเป็นใบมีด ( Blade ) ด้านบนของบอดี้เป็นฝาปิด เรียกว่า โคเวอร์ ( cover ) บนโคเวอร์จขะมีฝาเล็ก ๆ อีกอันหนึ่งเรียกว่า แค็ป ( cap )

ข้อควรระวังในการใช้เบล็นเดอร์
1. อย่าใส่น้ำแข็งหลอดเป็นก้อน ๆ เป็นอันขาด จะทำให้ใบมีดเสียได้ง่าย และเมื่อเดินเครื่องใบมีดจะตีน้ำแข็งหลอดให้กระเด็นออกมาถูกฝาหลุดออกไปได้ แม้จะปิดไว้แน่นแล้วก็ตาม น้ำแข็งที่จะใช้กับเบล็นเดอร์ควรเป็นน้ำแข็งบด หรือน้ำแข็งใส

2. ในการปั่น (blend) เครื่องดื่มแต่ละครั้งไม่ควรใช้เวลาเกินกว่า 30 วินาที ถ้าเกินกว่านี้จะทำให้รสชาติเสียไป ควรใช้เวลาในการปั่นสัก 10 - 15 วินาทีก็พอ

การเก็บรักษาเบล็นเดอร์
หลังใช้งานทุกครั้ง ควรล้างด้านในของ บอดี้ให้สะอาด และเมื่อเลิกใช้งานในแต่ละวัน ต้องเช็ดทุกส่วนให้แห้งสนิด โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ใบมีด ขอบฝา และฐาน เมื่อทำความสะอาดแล้วให้ประกอบเข้าด้วยกันในลักษณะพร้อมที่จะใช้งานได้ต่อไป

อุปกรณ์ที่ใช้ในการผสมเครื่องดื่ม..

ช้อนบาร์ ( Bar sppon )

จะมีลักษณะเล็กและยาว ใช้มากในการทำค็อกเทลชนิดที่ใช้วิธีคน ( Stir )

แก้วผสม ( Mixing Glass )

เป็นแก้วปากกว้างและค่อนข้างหนา ใช้ผสมเครื่องดื่มที่ต้องใช้วิธีคน ( Stir ) อุปกรณ์ที่ใช้คู่กันเสมอกับแก้วผสม คือ ช้อนบาร์ ( Bar spoon ) และอุปกรณ์ช่วยในการกรอง (strainer )

เชคเกอร์ ( Shaker )

จะมีอย 2 ชนิด ชนิดแรกเป็นเชคเกอร์ 3 ชั้น ซึ่งประกอบด้วยกัน 3 ชิ้นตามชื่อ คือ ส่วนหัว ส่วนที่เป็นตัวกรอง และส่วนตัว ชนิดที่นิยมใช้กันมากเพราะสะดวก ใช้ง่าย อีชนิดหนึ่งคือ เชคเกอร์ 2 ชิ้น หรือบางครั้งเรียกว่า บอสตั้น เชคเกอร์ ( Boston shaker ) จะประกอบด้วยกัน 2 ชิ้น คือ ส่วนที่เป็นโลหะและส่วนที่เป็นแก้ว สำหรับคนที่ไม่เคยใช้เชคเกอร์ชนิดนี้จะรู้สึกว่าใช้ลำบาก ต้องมีความชำนาญในการใช้เล็กน้อย ส่วนมากจะใช้มากในการแข่งขันทำค็อกเทล เนื่องจากต้องการโชว์ความชำนาญและความสวยงาม เชคเกอร์ชนิดนี้มีขายบ้าง ตามร้อนสรรพสินค้าชั้นนำ แต่ก็ยังไม่มากเหมือนเชคเกอร์ ชนิด 3 ชั้น

อุปกรณ์ช่วยในการกรอง ( Strainer )

อุปกรณ์นี้ส่วนมาใช้กับค็อกเทลมที่ใช้วิธี คน ( Stir ) และเชคเกอร์ชนิด 2 ชั้น เพราะเชคเกอร์ ชนิดนี้ไม่มีอุปกรณ์ช่วยกรองในตัว

ถ้วยตวง ( Jigger / Meassuring cup )

เครื่องดื่มทุกสูตรจะต้องใช้อุปกรณ์นี้ในการตวงส่วนผสม การผสมเครื่องดื่มโดยการประมาณส่วผสม จะทำให้เครื่องดื่มมีรสชาติที่ไม่ได้มาตรฐาน

เครื่องปั่น ( Blend )

ใช้สำหรับปั่น เครื่องดื่มที่มีส่วนผสมที่เป็นชิ้น เช่น ผลไม้

อุปกรณ์ที่เล็ก ๆ น้อย ๆ ยังมีก็คือ อุปกรณ์คั้นน้ำ ผลไม้ที่มีทั่งใช้มือและใช้ไฟฟ้า มีด ที่เปิดขวดน้ำอัดลม และที่ลืมเสียมิได้ คือ ที่คีบน้ำแข็ง

ความรู้เกี่ยวกับเครื่องผสมอื่น ๆ

น้ำผลไม้

น้ำผลไม้ที่นำมาผสมม็อกเทลหรือค็อกเทลนั้น ควรเป็นน้ำผลไม้คั้นสด แต่ถ้าเราต้องการความสะดวกสบายและประหยัดเงินผลไม้กระป๋องก็สามารถนำมาใช้แทนได้ แต่รสแน่นอนรสชาติและกลิ่นจะเปรียบเทียบกับผลไม้สดไม่ได้

น้ำหวานรสชาติต่าง ๆ

น้ำหวานที่ใช้ผสมม็อกเทลและค็อกเทลมีมากมายรสและกลิ่น แต่เป็นที่นิยมก็มีน้ำหวานระทับทิม ( Grenadine ) รสครีมโซดาและสละ การใช้น้ำหวานก็ช่วยในเรื่องสีสันของเครื่องดื่ม แต่ข้อควรระวังในการใช้น้ำหวาน คือ ไม่ควรเน้นสีสันจนลืมเรื่องรสชาติ เพราะยิ่งสีเข้มมากเท่าไร เครื่องดื่มก็จะมีรสหวานมากเท่านั้น ข้อควรระวังอีกข้อ คือ น้ำหวานแต่ละบริษัทจะมีความหวานที่แตกต่างกัน ดังนั้นถ้าเราซื้อมาใช้มากกว่า 1 ชนิด ควรซื้อยี่ห้อเดียวกัน

น้ำเชื่อม

การทำน้ำเชื่อม ควรจะใช้เครื่องมือช่วนในการตวงทุกครั้ง เพราะจะช่วยให้เราได้น้ำเชื่อมที่มีความหวานคงที่ไม่ว่าเราจะทำกี่ครั้ง อัตราส่วนระหว่างน้ำ และ น้ำตาลที่ควรใช้คือ น้ำ 1 ถ้วยต่อน้ำตาล 1 ถ้วย ถ้าเราใชน้ำเชื่อมที่หวานมาก เราก็ต้องใส่น้ำเชื่อมน้อยทำให้เครื่องดื่มแก้วนั้นมีปริมาณน้ำที่น้อยเกินไป ตรงกันข้ามถ้าเราใช้น้ำเชื่อมที่มีความเจอจาง เราก็ต้องใส่มาก ทำให้รสชาติของเครื่องดื่มจืดลงไป น้ำที่นำมาใช้ทำน้ำเชื่อมควรเป็นน้ำสะอาดปราศจากสี

ครีม

การใช้ครีม หรือนมผสมในเครื่องดื่ม ทำให้เครื่องดื่มมีสีสันอ่อนละมุนขึ้นและดูน่าดื่ม ส่วนมากเครื่งอดื่มที่มีส่วนผสมของนมหรือครีม จะเป็นเครื่องดื่มหลังอาหาร เช่น บรั่นดี อเล็กซานเดอร์ (Brandy Alexander ) เอ็ก น็อก ( Egg Nog ) ฮอปเปอร์ ( Grasshopper ) ข้อควรระวังในการใช้ครีมหรือนม คือห้ามใช้ผสมกันน้ำผลไม้ที่มีรสเปรี้ยว เพราะกรดจากน้ำผลไม้จะทำให้ครีมและนม จับเป็นก้อน เครื่องดื่มจะดูไม่น่าดื่ม

ไข่

จุดประสงค์ที่ใช้ไข่เป็นส่วนผสมในการทำเครื่องดื่ม คือ ต้องการเพิ่มสีสันและทำให้รสชาติดี การใส่ไข่ขาวแล้วเขย่า เครื่องดื่มในเชคเกอร์ จะทำให้เครื่องดื่มมีฟองน่าดื่ม ในการใช้ไข่แดงจะทำให้เครื่องดื่มมีสีสันสวยขึ้น และยังทำให้เพิ่มความเข้มข้นของรสชาติมากยิ่งขึ้น ไข่ขาวไม่ใช้ทั้งหมดให้ใช้กรรไกรหรือมีดตัดไข่ขาวเพื่อง่ายต่อการตัดมาใช้

ไอศครีม

ไอศครีมมีหลากหลายรสส่วนมากจะใช้เป็นส่วนผสมในเครื่องดื่มที่เป็นประเภทปั่น และมีรสชาติหวาน ไอศครีมจะมีรสหวานอยู่แล้ว ดังนั้นถ้าต้องการใส่น้ำเชื่อมหรือน้ำหวาน ให้ควรระวังปริมาณที่จะใช้ มิฉะนั้นเครื่องดื่มจะหวานเกินไป

กาแฟ 
ค็อกเทลบางชนิดมีกาแฟเป็นส่วนผสมสำคัญ เช่น ไอริชคอฟฟี่ , ปรินซ์ชาร์ลคอฟฟี่ , ฮ็อทบราวน์คาว ฯลฯ
ปกติเราไม่ใช้กาแฟผงสำเร็จรูปชนิดละลายน้ำทันที ( Instant coffee ) ในการผสมเครื่องดื่มดังกล่าว แต่ใช้กาแฟชนิดที่ใช้น้ำร้อนผ่านเมล็ดกาแฟโดยตรางอย่างที่เห็นตามร้านกาแฟขายทั่วไป และต้องเป็นกาแฟดำล้วน ๆ ไม่ผสม , นม , น้ำตาล , ครีม อย่างใดทั้งสิ้น

เกลือ
หมายถึง เกลือป่นละเอียดชนิดปราศจากความชื้นซึ่งบรรจุในกล่อง

น้ำกะทิ ( Coconut milk )
ถ้าเป็นไปได้ควรใช้น้ำกะทิที่คั้นจากมะพร้าวขูดโดยตรง โดยนำมาเคี่ยวให้แตกฟองก่อน จากนั้นจึงทิ้งไว้ให้เย็น แล้วจึงนำไปใช้ ( ไม่ควรใช้ กะทิสำเร็จรูป )

วูเชสเตอร์เชียน ซอส
ซอสปรุงแต่งอาหารชนิดหนึ่งของอังกฤษ เป็นส่วนผสมของบลัดดี้ แมรี่ มีขายตามซุปเปอร์เก็ตทั่วไป

ทาบัสโก ซอส
ซอสพริกชนิดหนึ่ง ผลิตในอเมริกาใต้ มีขายตามซุปเปอร์มาร์เก็ตทั่วไป เป็นส่วนของบลัดดี้

น้ำแข็ง
น้ำแข้งที่เป็นส่วนประกอบสำคัญของค็อกเทล ซึ่งในสูตรจะระบุไปชัดเจนว่า ให้ใช้น้ำแข็งชนิดไหน น้ำแข็งที่ใช้ในการผสมค็อกเทลมีดังน ี้
1. Ice Cube ( ไอซ์คุป หรือที่เรียกกันทั่วไปว่าน้ำแข็งหลอด หรือน้ำแข็งยูนิค )
2.Curshed ice ( ครัชไอซ์ หรือน้ำแข็งทุบ หรือน้ำแข็งป่น )
3.Shaved ice ( น้ำแข็งไส)

ความรู้เกี่ยวกับเหล้า

แอพเพอริทิฟ ( Aperitif )

      แอพเพอริทิฟหรือบางครั้งเรียกว่า อโรมาไทสด์ไวน์ (Aromatized Wine) คือเหล้าที่นิยมดื่มก่อนอาหารหรือเรียกน้ำย่อย คำว่าแอพเพอริทิฟมาจากคำลาตินแปลว่า เปิด “To Open” ซึ่งในที่นี้ควนหมายถึงเครื่องดื่มก่อนการรับประทานอาหาร แอพเพอริทิฟ สามารถแบ่งเป็น 3 ชนิด

     1.เวอร์มุธ (vermouth) เป็นเหล้าที่ทำมาจาก 80% ไวน์ และอีก 20% ส่วนผสมของบรั่นดี น้ำองุ่น สมุนไพร เครื่องเทศ และรากไม้ เวอร์มุธจะแบ่งเป็น 2 ชนิด คือ หวาน (sweet) และไม่หวาน (Dry) ยี่ห้อที่เห็นบ่อยในเมือไทย เช่น Martini , Cinzano , Noilly Prat

     2.บิตเตอร์ (Bitter) เป็นเหล้าที่มีวิธีการทำคล้ายกับเวอร์มุธ แต่เข้มข้นกว่า มีรสชาติขม แบ่งได้ 2 ชนิด คือ ชนิดแรกเป็นชนิดที่มีรสขมมาก ไม่สามารถดื่มโดยตรงได้จะต้องผสมกับเครื่องดื่มกับตัวอื่น ตัวอย่างเช่น Angostura Bitter และ Underberg อีกชนิดคือ มีรสชาติหอมหวานและขมน้อบกว่าชนิดแรกสามารถดื่มเป็นเครื่องดื่มในตัวได้ ตัวอย่าง เช่น Campari และ Amer Picon

     3. อนิสีด (Aniseed) เป็นเครื่องดื่มทำมาจากโป๊ยกั๊ก ( Aniseed) มีรสหอมหวาน ตัวอย่างเช่น Pernod , Ricard และ Dubonnet

ตากีลา ( Tequila )    ตากีลาเป็นเหล้าที่ผลิตในประเทศเม็กซิโก ทำมาจากพืชชื่อ Agave (เป็นกระบองเพชรชนิดหนึ่ง) ตามกฎหมายกำหนดไว้ว่า การทำตากีลาจะต้องใช้ต้น Agave ที่ปลูกในหรือรอบเมืองชื่อ Tequila แต่ต้องภายในรัฐ Jalisco ส่วนเหล้าที่ใช้ต้น Agave ในการผลิต แต่นำมาจากนอกรัฐ Jalisco จะไม่สามารถเรียก Tequila ได้ แต่จะใช้ชื่อว่า Mezcal ตากีลาจัดเป็นเหล้าที่ดื่มกันมากในแม็กซิโก วิธีการดื่มตากีลาแบบดั้งเดิมโดยใส่เกลือปนวางบนหลังมือระหว่างนิ้วชี้และนิ้งโป้ง และในมือเดียวกันใช้นิ้วชี้และนิ้วโป้งถือมะนาว 1 ซีก เมื่อต้องการดื่มให้เลียเกลือจากหลังมือตามด้วยตากีลา แล้วให้กัดหรือบีบมะนาวตาม แม้แต่ปัจจุบันมีคนไม่น้อยที่นิยมใช้วิธีแบบดั้งเดิมนี้ในการดื่มจากีลาเพราะจะได้รสชาติที่แท้จริงของตากีลา ตากีลานำมาใช้มากในการทำเครื่องดื่มค็อกเทล เช่น Margarita ยี่ห้อที่เห็นกันมากในประเทศไทย คือ El-Toro , Pepe Lopes

ตากีลาแบ่งเป็น 3 ชนิด คือ

1. white หรือ Silver จะเป็นสีใส โดยไม่ผ่านการเก็บหรือบ่มมาก่อน
2. Gold เป็นตากีลา ซึ่งถูกเก็บหรือบ่มในถังไม้โอ๊กนานถึง 1 ปี จะมีสีน้ำตาลเหลือง
3. Anejo ( อานีโฮ ) เป็นตากีลาซึ่งถูกเก็บหรือบ่มในถังไม้โอ๊กนานประมาณ 1 - 7 ปี จะมีสีทองเข้ม

จิน ( Gin )

เป็นเหล้าที่กลั่นมาจากข้าว แล้วผสมจูนิเปอร์ ( Juniper Berries ) เพื่อได้รสชาติและกลิ่นที่หอม บางครั้งก็จะผสมกับสมุนไพร เครื่องเทศ และเปลือกผลไม้ประเภทรสเปรี้ยว สมัยก่อนเป็นเครื่องดื่มที่มีรสและกลิ่นของจูนิเปอร์ที่เข้มข้นมาก และเป็นที่นืยมดื่มในหมู่ทหารอังกฤษในประเทศฮอลแลนด์ และทหารชาวอังกฤษได้ตั้งฉายาให้เครื่องดื่มนี้ว่า "Dutch Courage" ต่อมาทหารอังกฤษได้นำกลับมาที่ประเทศอังกฤษและได้ดัดแปลงวิธีการผลิตซึ่งลดความเข้มข้น ของรสชาติที่ได้จากผลจูนิเปอร์และได้เปลี่ยนชื่อให้สั้นลงเป็น จิน ( Gin )
จินที่พบกันบ่อยมีอยู่ 2 ชนิด คือ

1. จินที่ทำมาจากประเทศฮอลแลนด์ ซึ่งจะมีรสชาติที่เข้มข้นของผลจูนิเปิร์มาก นิยมดื่ม"ดยไม่ผสม แต่จะแช่เย็นให้จัดและดื่ม

2. จินที่ทำมาจากประเทศอังกฤษและอเมริกา นิยมใช้เป็นเครื่องดื่มผสมจะมีรสชาติของผลจูนิเปอร์น้อยกว่าจินที่ผลิตจาก ประเทศฮอลแลนด์ จินจากประเทศอังกฤษและอเมริกาก็ยังผสมสมุนไพรและเครื่องเทศ ทำให้มีรสชาติกลมกล่อม
ยี่ห่อที่เห็นกันบ่อยในประเทศไทย เช่น Beefeater , Gordon และ Gilbey 's

วอดก้า ( Vodka )

เป็นเหล้าที่สามารถทำมาจากหลายวัตถุดิบ เช่น ข้าว มันฝรั่ง ข้าวโพด แต่ไม่เป็นที่นิยมใช้คือ ข้าว ซึ่งจะให้คุณภาพที่ดีกว่าใช้วัตถุดิบอื่น วอดก้าผลิตจากการหมักวัตถุดิบข้างต้นแล้วนำมากลั่น หลังจากนั้นก็นำมาผ่านการกรอง โดยแต่ละบริษัทจะมีวิธีการทำที่แตกต่างกัน แต่หนึ่งในวิธีการกรองคือ การผ่านถ่านเพื่อดูดกลินและสี ดังนั้นเมื่อเราดื่มวอดก้าแล้วจะทำให้ลมหายใจเราไม่มีกลิ่นแอลกอฮอล์ วอดก้าผลิตจากหลายประเทศ แต่ที่เห็นบ่อยคือจากประเทศรัสเซียและโปรแลนด์มีวิธีดื่มวอดก้าอยู่หลายวิธี เช่น ดื่มดดยไม่ผสม ดื่มโดยไม่ผสมและแช่เย็น ผสมกับโค้กหรือโซดา ใช้เป็นส่วนผสมในการทำค็อกเทล และใช้เป็นเครื่องดื่มเรียกน้ำย่อย โดยใช้ดื่มคู่กับ ไข่ปลาคาเวียร์ ( Caviar ) ยี่ห้อที่เห็นบ่อยในเมืองไทย เช่น Borzoi , Smirmoff , Stolitchanaya , Abosolu

วิสกี้ ( Whisky/whiskey )

วิสกี้เป็นเหล้าที่สามารถผลิตจากวัตถุดิบหลายชนิด เช่น ข้าวบาเลย์ ข้าวโพด ข้าวไร โดยการหมักวัตถุดิบเหล่านี้ แล้วนำมากลั่น หลังจากนั้นก็นำไปบ่มในถังไม่โอ๊ก จำนวนปีที่บ่มก็จะแตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับชนิดวิสกี้และความต้องการของผู้ผลิตที่จะทำวิสกี้ให้มีคุณภาพสูงมากน้อยเพียงใด วิสกี้มีหลายชนิด แต่ละชนิดใช้วิธีการทำและวัตถุดิบที่แตกต่างกัน บางครั้งเราสังเกตว่า ทำไมตัวสะกดภาษาอังกฤษคำว่า วิสกี้ Whisky กับ Whiskey ถึงสะกดแตกต่างกัน สำหรับการจดจำที่ง่ายคือ ถ้าสะกด Whisky ( ไม่มี e ) เป็นวิสกี้ที่ผลิตจากประเทศก็อตแลนด์และประเทศแคนนาดา ส่วนWhiskey ( มี e ) เป็นวิสกี้ที่ผลิตจากประเทศไอร์แลนด์และอเมริกา

วิสกี้แบ่งได้เป็น 4 ชนิด คือ

1. Scotch whisky เป็นวิสกี้ที่ผลิตจากประเทศสก็อตแลนด์
2. Rye whisky เป็นวิสกี้ที่ผลิตจากประเทศแคนนาดา
3. Irish whiskey เป็นวิสกี้ที่ผลิตจากประเทศไอร์แลนด์
4. Bourboh whiskey เป็นวิสกี้ที่ผลิตจากประเทศอเมริกา

บรั่นดี (Brandy)

    บรั่นดี เป็นเหล้าที่ผลิตจากองุ่น โดยการหมักน้ำองุ่น แล้วนำมากลั่น ต่อจากนั้นก็บ่มในถังไม้โอ็ก จนได้คุณภาพที่ต้องการ ไม้โอ๊กที่นำมาใช้ทำเป็นถังบ่มบรั่นดีจะมาจาก 2 แห่ง คือ ในป่าชื่อ Limousine ซึ่งเป็นป่าเกิดขึ้นตามธรรมชาติ ไม้โอ๊กจากป่านี้เป็นไม้โอ๊กที่มีคุณภาพดีมาก ส่วนอีกแห่งคือจากป่า Trochais ซึ่งเป็นป่าที่คนปลูกขึ้นมาเพื่อรองรับความต้องการใช้ไม่โอ๊กที่นับวันจะร่อยหรอลงทุกวัน ไม้โอ๊ก หลังจากการตัดแล้วต้องรออีก ประมาณ 5 ปี กว่าจะนำมาใช้ทำเป็นถังบ่มบรั่นดีได้ เพราะต้องการกำจัด Tanin ( สารรสฝาด ) หมดไปก่อนจำนำมาใช้
    คอนยัค (cognac ) เป็นบรั่นดีซึ่งมีคุณภาพดี เป็นที่นิยมดื่มมากที่สุดในประเภทบรั่นดี ทั้งหมดจนมีคนให้สมญานามว่าเป็นราชาแห่งบรั่นดี ( King Of Brandy ) บรั่นดีที่สามารถใช้คำว่า คอนยัค ( Cognac ) ได้ต้องเป็นบรั่นดีที่ผลิตในประเทศฝรั่งเศสในเมืองชื่อ คอนยัค ถ้าผลิตนอกเหนือจากพื้นที่นี้แล้วไม่สามารถเรียกคอนยัคได้ คอนยัคไม่เหมือนกับบรั่นดีทั่วไป คอนยัคต้องผ่านการกลั่นถึง 2 ครั้ง กว่าจะได้มาเป็น คอนยัค บรั่นดีทั่วไปผ่านขบวนการการกลั่นเพียง 1 ครั่ง
อักษรย่อพบเห็นบ่อยบนฉลากคอนยัคมีดังนี้
    V    = Very
    S     = Superior or Special
    O    = Old
    P    = Pale
    E    = Especial
    F    = Fine
    X   = Extraตัวอักษรย่อด้านบนนี้ ทำขึ้นมาโดยผู้ผลิตคอนยัคชาวฝรั่งเศส ก็เพื่อให้ชาวอังกฤษที่เป็นผู้บริโภคกลุ่มที่สำคัญได้เข้าใจถึงความหมายที่ผู้ผลิตต้องการจะสื่อ ให้ผู้บริโภคทราบ

อาร์มายัค ( Armagnac )
เป็นบรั่นดีคุณภาพดี ซึ่งผลิตในประเทศฝรั่งเศสในเมืองชื่อ Armagnac เช่นเดียวกับคอนยัค บรั่นดีที่จะใช้ชื่อ อาร์มายัค ได้ต้องผลิตในเมืองอาร์มายัค อาร์มายัคเป็นบรั่นดีที่มี คนดื่มมาก แต่ถ้าเปรียบเทียบกับคอนยัคก็ยังน้อยกว่าบางครั้ง มีคนให้สมญานาม สำหรับอาร์มายัคว่าเป็น ราชินีแห่งบรั่นดี ( Queen of Brandy ) อาร์มายัคจะผ่านการกลั่นเพียง 1 ครั้ง ซึ่งไม่เหมือนกับคอนยัค
ถ้าเราพูดถึงบรั่นดี ทั่วไปแล้วจะหมายความว่า เหล้าที่ทำมาจากองุ่น แต่ยังมีบรั่นดีอีกมากที่ไม่ได้ทำมาจากองุ่น แต่ทำมาจากผลไม้ชนิดอื่น เราจะเรียกบรั่นดีประเภทนี้ว่า บรั่นดีผลไม้ ( Friut Brandy หรือ Eau - de - vie )
ชื่อของบรั่นดีที่ทำมาจากผลไม้ชนิดต่าง ๆ นอกเหนือจากองุ่น คือ
วัตถุดิบ Apple ชื่อ Apple Brandy , Calvados , AppleJack
วัตถุดิบ Apricot ชื่อ Apricot Brandy , Barack Palinka
วัตถุดิบ Blackberry ชื่อ Blackberry Brandy
วัตถุดิบ cherry ชื่อ Kirsch , Kirschwasser
วัตถุดิบ Pear ชื่อ Eau - de - vie de poire , williams
วัตถุดิบ Plum ชื่อ Silvovitz , Mirabelle , Quetsch
วัตถุดิบ Raspbery ชื่อ Framboise
วัตถุดิบ Strawberry ชื่อ Fraise

เหล้าหวาน (Liqueur or Cordial )
Liqueur และ Cordial เป็นเหล้าประเภทเดียวกัน Liqueur เป็นเหล้าหวานที่ผลิตจากประเทศแถบยุโรป ส่วน Cordial เป็นเหล้าหวานที่ผลิตจากประเทศสหรัฐอเมริกา
Liqueur และ Cordial ทำมาจากวิธีการนำเหล้าตัวหลัก เช่น บรั่นดี รัม วอดก้า วิสกี้ หรือเหล้าชนิดอื่น แล้วนำวัตถุดิบที่เสริมรสชาติ กลิ่น สี ลงไปผสมในเหล้าตัวหลัก เพื่อให้ได้คุณภาพที่ต้องการ
วัตถุดิบที่เสริมให้มีความหวานคือ น้ำตาล น้ำผึ้ง ส่วนวัตถุดิบที่ให้รสชาติและกลิ่นก็มีหลากหลาย เช่น ผลไม้ น้ำผลไม้ เมล็อดผลไม้ ดอกไม้ เปลือกไม้ สนุนไพร เครื่องเทศ และอื่น ๆ อีกมากมาย เหล้าหวานในปัจจุบัน มีสีมากมาย เหล้าชนิดเดียวกันอาจมีมากกว่า 1 สี เพื่อให้ความหลากหลายในการเลือกใช้ วิธีดื่มหลายวิธี เช่นดื่มหลังอาหารโดยไม่ผสมและปริมาณเล้กน้อยใส่ในแก้ว liqueur หรือใช้ผสมค็อกเทล เป็นต้น
ยกตัวอย่างเหล้าหวานชนิดต่าง ๆ มีดังนี้
วัตถุดิบ Anise ชื่อ Anisette
วัตถุดิบ Almonds ชื่อ Amaretto
วัตถุดิบ Orange ชื่อ Cointreau , Curacao , Grand Marnier
วัตถุดิบ Coffee ชื่อ Kahlua , Tia Maria

ไวน์ (Wine )
เหล้าที่ทำมาจากการหมักองุ่น หรือภาาษอังกฤษเรียกว่า ไวน์ ( wine ) สมัย 20 - 30 ปีก่อน ในเมืองไทยไม่ค่อยมีคนรู้จักไวน์มากนัก ไวน์ในปัจจุบันเป็นที่นิยมากในหมู่คนที่ค่อนข้างจะ มีกำลังซื้อสูง เพราะราคาไวน์ที่มีรสชาติพอดื่มได้แต่ละขวดในปัจจุบัน ไม่ต่ำกว่า 30 - 400 บาท บางท่านดื่มไวน์เพื่อสุขภาพ สำหรับบางท่านดื่มไวน์เพื่อความสำราญและถูกใจกับรสชาติของมัน ไม่ว่าจะด้วยเหตุผลใดก็ตามอย่างน้อยเราควรจะรู้จักมันสักหน่อยไวน์แบ่งได้เป็น 4 ประเภท คือ
1. ไวน์ไม่มีแก๊ส ( Srill wine )
เป็นไวน์ที่ไม่มีแก๊สและมีจำนวนมากที่สุด มีปริมาณแอลกอฮอล์ประมาณ 9 - 14 % ปริมาณ แอกอกฮอล์ขึ้นอยู่กับความต้องการของผู้ผลิตที่จะให้ไวน์ของเขามีปริมาณแอกอฮอล์มากน้อย ขนาดไหน ไวน์ไม่มแก๊สยังสามารถแบ่งย่อยลงไปได้อีก 3 ชนิด ตามสี
   1.1 ไวน์ขาว (White wine ) เป็นไวน์ที่สามารถทำได้จากองุ่นทั้งแดงและขาว สีของไวน์ขาว มีตั้งแต่เหลืองซีด จนถึงเหลืองเข้ม มีรสชาติฝาดเหมือนไวน์แดง ไวน์ขาวนิยมดื่มเย็นที่อุรหภูมิประมาณ 7 - 12 องศา และนิยมดื่มคู่กับเนื้อสัตว์จำพวกสัตว์เนื้อขาว เช่น ปลา ไก่ แต่ก็ไม่ผิด ถ้าเราดื่มไวน์ขาวคู่กับเนื้อวัวแล้วรู้สึกอร่อย เพราะที่สำคัญที่สุดคือ ตัวเรารู้สึกสำราญกับรสชาติของเครื่องดื่มและอาหารที่เรารับประทาน
    1.2 ไวน์แดง ( Red wine ) เป็นไวน์ที่ทำมาจากองุ่นแดง สีไวน์แดงมีตั้งแต่แดงอ่อนถึงแดงเข้ม สีแดงของไวน์แดงได้มาจากผิวองุ่นแดงระหว่างการหมัก รสชาติฝาดนั้นมาจากสารชื่อว่า Tanin ซึ่งมีอยู่ในเปลือก เมล็ด และก้านขององุ่น ไวน์แดงนิยมดื่มที่อุณหภูม 16 - 23 องศา คู่กันสัตว์เนื้อแดง เช่น เนื้อวัว เนื้อแกะ แต่เช่นเดียวกับไวน์ขาว ถ้าเราดื่มกับเนื้อปลาแล้วรู้สึกอร่อย เชิญตามใจชอบ
   1.3 ไวน์ชมพู ( Rose wine ) เป็นไวน์ที่ทำมาจากองุ่นแดง โดยทิ้งเปลือกองุ่นแดง ในช่วงเวลาการหมักเพียงระยะเวลาสั้น แล้วน้ำออก ดังนั้นสีแดงจากเปลือกองุ่นจึง มีไม่มาก ทำให้ไสน์สีชมพู ไวน์สีชมพูนิยมดื่มเย็น อุณหภูมิ ประมาณ 7 - 12 องศา นิยมดื่มคู่กับอาหารจำพวกเนื้อหมู มีรสชาติเปรี้ยวอมหวาน แต่ฝาดเล็กน้อย

2.ไวน์มีแก๊ส (Sparkling wine )
เป็นไวน์ที่มีแก๊ส แก๊สที่มีอยู่ในไวน์นี้ได้มาจากการหมัก ไวน์ที่มีแก๊สที่รู้จักกันดีคือ แชมเปฐ (champagne ) ผลิตในประเทศฝรั่งเศสในแคว้น champagne ประเทศฝรั่งเศสได้มีกฎหมายบังคับในการที่จะใช้ชื่อ champagne คือ ต้องใช้พันธุ๋องุ่นที่กำหนดให้เท่านั้น องุ่นที่ใช้จะมีอยู่ 3 พันธุ์ คือ pinot noir , pinot meunier และ chardonnay ไวน์ก็ต้องผลิตในแคว้น champagne และยังมีกฎระเบียบอีกมากมาย ส่วนไวน์ที่มีแก๊ส แต่ไม่ได้ผลิตในแคว้น chanpagne หรือไม่ได้ใช้องุ่นที่กำหนดหรือไม่สามารถทำตามกฎระเบียบที่กำหนดไว้อย่างใดอย่างหนึ่ง ก็ต้องใช้ชื่อว่า Sparkling wine ยี่ห้อของ champagne ที่รู้จักกันดีในวงคอไวน์ คือ Dom Perignon

คำที่ควรรู้เพื่อใช้ประโยชน์ในการอ่านฉลากบนไวน์ชนิดนี้ มีดังนี้

คำ                      ความหาย
-Brut                    ไม่หวาน(ไม่มีน้ำตาลหลงเหลืออยู่ในไวน์เลย)
-Extra Sec               ไม่หวาน (มีน้ำตาลเหลืออยู่ในไวน์ 1 - 2 %)
 -Sec                     ไม่หวาน (มีน้ำตาลเหลืออยู่ในไวน์ 2 - 4 %)
-Demi Sec               ไม่หวาน (มีน้ำตาลเหลืออยู่ในไวน์ 4 - 6 %)
-Doux                   หวาน

ไวน์ที่มีแก๊สที่มีคุณภาพดี ควรจะเป็นชนิดที่ไม่หวาน ( Brut ) ไวน์ชนิดนี้นิยมดื่มเย็น อุณหภูมิ 4 - 5 % องศา และดื่มคู่กับเนื้อสัตว์ประเภทใดก็ได้

3.ไวน์ที่ถูกเพิ่มแอลกอฮอล์ ( Fortified wine )
เป็นไวน์ที่ทำมาจากการเพิ่มจำนวนแอลกอฮอล์ในไวน์ที่ไม่มีแก๊ส ( Still wine ) เหล้าที่นำมาใส่เพื่อเพิ่มปริมาณแอลกอฮอล์ คือ บรั่นดี ดังนั้นไวน์ชนิดนี้จะมีปริมาณแอลกอฮอล์สูงระหว่าง 16 - 23 % ตัวอย่าง Fortified wine คือ Sherry และ port

4. ไวน์ที่มีกลิ่นหอม ( Aromatized wine )
Aromatized wine หรือ บางครั้งเรียกว่า Aperitif wine เป็นไวน์ที่ทำมาจากการผสมระหว่างไวน์ไม่มีแก๊ส (Still wine ) กับเครื่องเทศ สนุนไพร รากไม้ และวัตถุดิบต่าง ๆ อีกมากมาย เพื่อจะให้มีกลิ่นหอม Aromatized wine ) สามารถแบ่งได้เป็น 2 ชนิด คือ ชนิดไม่หวานกับชนิดหวาน ยกตัวอย่าง Aromatized wine ที่ไม่หวาน คือ เวอร์มุธ ( vermouth ) และ บิตเตอร์ ( Bitter ) ส่วนชนิดหวาน คือ อนิสีด ( Aniseed)


รัม ( rum )
รัมเป็นเหล้าที่กลั่นมาจากน้ำอ้อยที่หมักแล้วรัมแบ่งได้เป็น 3 ชนิด คือ
1.รัมสีขาว (white rum ) บางครั้งเรียกว่า Light Bodied rum หรือ silver rum เป็นรัมที่มีสีสันสดใสไม่ผ่านการบ่มหรืออาจผ่านการบ่มเป็นระยะสั้น แต่ก็ต้องผ่านการกรองเพื่อจำกัดสีออก
2.รัมสีทอง (Gold rum ) บางครั้งเรียกว่า Medium Bodied rum เป็นรัมสีเหลืองอ่อนใส สีได้จากการบ่มในถัง หรือการเติมราคาเมล (ได้จากการเคี่ยวน้ำตาลจนได้สีดำเกือบไหม้ ) Gold rum จะมีรสชาติและกลิ่นหอมดีกว่า white rum
3.รัมสีดำ ( Dark rum ) บางครั้งเรียกว่า Full Bldied rum เป็นรัมที่มีสีน้ำตาลเกีอบดำ ก็เช่นเดียวกับ Gold rum สีอาจได้จากการบ่มในถังไม้เป็นระยะเวลานาน หรือสีได้จากคาราเมลรสชาติและกลิ่นหอมจะดีกว่า Gold rum
    รัมเป็นที่นิยมใช้ในการผสมค็อกเทลเป็นจำนวนมาก ดื่มแบบไม่ผสมเสิร์ฟ กับน้ำแข็งผสมกับโค้กหรือแม้แต่นำมาใช้ทำอาหาร เช่น ซอส เค้ก ไอศครีม และอื่น ๆ อีกมากมาย

เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์สามารถให้คำจำกัดความอย่างง่ายและสั้น คือ เครื่องดื่มที่ได้จากการหมักแล้วนำไปกลั่นหรือไม่ขึ้นอยู่กับ ชนิดของเครื่องดื่มนั้น และเมื่อบริโภคเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์มากเกินไปจะเป็นพิษ ต่อร่างกาย การแบ่งประเภท หรือชนิดของเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ สามารถแบ่งได้เป็น 3 ประเภทหลัก โดยยึดหลักวิธีการทำเครื่องดื่มมาเป็นบรรทัดฐานในการแบ่งแยกชนิด

    1. เครื่องดื่มที่ได้จากการหมัก

เครื่องดื่มทุกชนิดที่มีน้ำตาลเป็นส่วนประกอบ สามารถนำมาหมักได้ทั้งนั้น โดยการเติมยีสต์ลงไปในเครื่องดื่มนั้น ๆ ปริมาณแอลกอฮอล์ที่อยู่ในเครื่องดื่มจะมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำตาลในเครื่องดื่มนั้น น้ำตาลในเครื่องดื่มก็คือ อาหารสำหรับยีสต์ ถ้าเราจัดเสบียงอาหารให้กับยีสต์มาก ยีสต์ก็สามารถแพร่พันธุ์ เพิ่มจำนวนและมีชีวิตได้นาน แอลกอฮอล์ในเครื่องดื่มได้จากการที่ยีสต์กินน้ำตาล และในเวลาเดียวมันก็ผลิตแอลกอฮอล์ ขึ้นมาเหมือนสัตว์ประเภท เมื่อมีการบริโภคก็จะต้องมีการขับถ่าย ออกมาในขณะที่ยีสต์มีชีวิตและกินน้ำตาล ปริมาณแอลกอฮอล์ ในเครื่องดื่มจะเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ แต่ไม่เกิน 16 % โดยประมาณ เพราะถ้าปริมาณแอลกอฮอล์มากกว่า 16 % แอลกอฮอล์ในเครื่องดื่มก็จะฆ่ายีสต์ตายหมด เมื่อยีสต์ตายขบวนการหมักก็จะหยุด ปริมาณแอลกอฮอล์ก็จะไม่เพิ่มขึ้น ยกกัวอย่างเครื่องดื่มที่ได้จากการหมักคือ เบียร์ไวน์ ถ้าท่านสังเกต เบียร์ที่มีชื่อเสียงและเป้นที่นิยมในตลาดส่วนใหญ่ จะมีแอลกอฮอล์ในปริมาณไม่เกิน 6 % ส่วนไวน์ไม่เกิน 15 % น้อยมากที่จะมีปริมาณสูงกว่านี้ เหตุผลก็คือว่า ไม่เป็นที่นิยม ถ้ามีปริมาณแอลกอฮอล์มากก็จะทำให้รสชาติเปลี่ยนไปและบาดคอ
       มีหลายวิธีที่จะทำให้ขบวนการหมักหยุด เพื่อจะได้ปริมาณแอลกอฮอล์ ตามที่ต้องการ เช่น การกรองเายีสต์ออกจากเครื่องดื่มการใช้ความร้อนเพื่อให้ยีสต์ตาย และอื่น ๆ แล้วแต่ละบริษัทสมารถคิดค้นขึ้นมาได้
2. เครื่องดื่มที่ได้จากการกลั่น

การกลั่น คือ การแยกแอลกอฮอล์ออกจากของเหลวที่ได้จาการหมักโดยอาศัยคุณสมบัติตามธรรมชาติของน้ำและแอลกอฮอล์ แอลกอฮอล์จะมีจุดเดือดที่ 78.5 องศา ส่วนน้ำที่มีจุดเดือดที่ 100 องศา ซึ่งแอลกอฮอล์ จะมีจุดเดือดที่ต่ำกว่าน้ำ เมื่อนำของเหลวที่ได้จากการหมัก มาต้มโดยให้ความร้อนคงที่ประมาณ 78.5 องศา แอลกอฮอล์จะระเหยขึ้นมาโดยจะไม่มีน้ำปะปน เมื่อไอแอลกอฮอล์ระเหยและผ่านความเย็นมันก็ควบแน่นกลาย เป็นของเหลวแอลกอฮอล์
        การกลั่น ก็คือ วิธีที่สูงขึ้นมาอีกขั้นจากการหมัก โดยนำเอาเครื่องดื่มหมักเสร็จเรียบร้อยแล้ว มากลั่นเพื่อแยกแอลกอฮอล์ ออกจากน้ำ ยกตัวอย่าง เครื่องดื่มที่ได้จากการกลั่น คือ บรั่นดี วิสกี้ จิน วอดก้า

3. เครื่องดื่มที่ได้จากการกลั่นโดยมีการปรุงแต่งเพิ่มเติม
หลังจากการกลั่นเรียบร้อยแล้ว มีการปรุงแต่งรสชาติเพิ่มเติม เพื่อให้มีเครื่องดื่มหลากหลาย ตัวอย่างเครื่องดื่มที่ได้จากการกลั่น โดยมีการปรุงแต่งเพิ่มเติม คือ คาฮ์ลัว ( Kahlua ) ซึ่งจะมีรสกาแฟทริเปิ้ล เซค ( Triple Sec ) จะมีรสส้ม

ประเภทของเครื่องดื่ม

                                                       ประเภทของเครื่องดื่ม

การแบ่งประเภทของเครื่องดื่มผสม มี 2 แบบ คือ
1. แบ่งตามฐาน (Base) หรือเรียกว่า " สุราหลัก" ที่ใช้ผสม
หมายถึงการแบ่งประเภทเครื่องดื่มผสมออกไปตามประเภทของสุราที่ใช้หลักในการผสม เช่น ทอมคอลลินส์ , ออเรนจ์จ์ บล็อสซอม , ยินฟิซ ต่างก็มี ยิน เป็นส่วนผสมหลัก ก็เรียกได้ว่าจัดเยู่ในเครื่องอื่มผสมประเภท Gin base (ยินเบส ) เป็นต้น
2. แบ่งตามลักษณะทั่วไป
- ค็อกเทล ( cocktail ) หมายถึงเครื่องดื่มผสมที่มีสุราเป็นหลักมีส่วนผสมอื่น ๆ ปนอีด้วย เช่น น้ำผลไม้หรือสุรา อื่น อีกชนิดหนึ่ง ข้อสำคัญคือค็อกเทลจะมีปริมาตรน้อย ส่วนใหญ่ไม่เกิน 6 ออนซ์ มีรสชาติค่อนข้างจัด และมักใช้ดื่มก่อนอาหาร       - ลองก์ดริ้งค์ (Long drink ) เครื่องดื่มผสมที่มีปริมาณตั้งแต่ 12 ออนซ์ ขึ้นไป และมักใส่แก้วชิมนี่ มีส่วนผสมของสุราอยู่ด้วย มักใช้ดื่มในที่อากาศร้อน หรือ ในงานปาร์ตี้ (ที่ไม่ใช่ค็อกเทลปาร์ตี้)       - มิกซ์ดริ้งค์ ( Mixed drink ) หมายถึงเครื่องดื่มผสมอันมีสุราเป็นหลัก และมีน้ำผลไม้หรือซอฟดริ้งค์ หรือ อื่น ๆ ที่ไม่ใช้สุราเป็นว่วนประกอบ ดดยที่การปรุงส่วนผสมทั้งสองชนิดเข้าด้วยกัน จะไม่มีการใช้เครื่องมือในการปรุง เช่น เชคเกอร์ หรือ เบล็นเดอร์แต่อย่างใด ปริมาตรของเครื่องดื่มจำพวกมิกซ์ดริ้งจะไม่ต่ำกว่า 8 ออนซ์ แต่ ไม่เกิน 10 ออนซ์ บางแห่งเรียกเครื่องดื่ม Mixed drink นี้ว่า ไฮบอล ( High Ball )      - ฮ็อทดริ้งค์ ( Hot Drink ) ได้แก่เครื่องดื่มที่เสิร์ฟในขณะที่ยังร้อนอยู่ ( ไม่รวมพวก ชา กาแฟ โกโก้ นทร้อน ฯลฯ ซึ่งจัดเป็นพวกอาหาร ) และมีส่วนผสมของสุรา เช่น ไอริช คอฟฟี่      - น็อน - แอลกอฮอลิค มิกซ์ดริ้งค์ ( Non - Alchoholic Mixed Drink ) หมายถึง เครื่องดื่มผสมที่ไม่มีแอลกอฮอล์ปน ไม่ว่าจะอยู่ในลักษณะใด ข้อสำคัญคือต้องมีเครื่องดื่มผสมกัน 2 ชนิด ขึ้นไป เช่น ฟรุทพันช์ เชอรี่ เท็มเปิ้ล

การวิเคราะห์ SWOT

                                                     การวิเคราะห์ SWOT

 

   

การวิเคราะห์  SWOT  ประกอบด้วย

1.       การวิเคราะห์สภาพแวดล้อมภายใน  (S W)

สภาพแวดล้อมภายในประกอบด้วย  ปัจจัยที่อยู่ภายในองค์กร  ได้แก่  โครงสร้างวัฒนธรรม  และทรัพยากรขององค์กร  โครงสร้างจะแสดงให้เห็นถึงการรวมกลุ่มงาน  ความสัมพันธ์ทางอำนาจหน้าที่  การไหลเวียนของงาน  การติดต่อสื่อสารภายใน  ซึ่งวัฒนธรรมองค์กร  (Corporate  culture)  จะหมายถึงความเชื่อ  ความคาดหวัง  และค่านิยมร่วมกัน  โดยทั่วไปจะปรากฏขึ้นมาเป็นบรรทัดฐานที่ระบุถึงพฤติกรรมที่ยอมรับกันของบุคคลตั้งแต่ผู้บริหารลงมาจนถึงพนักงานระดับล่างสุด  ส่วนทรัพยากรขององค์การ  (Corporate  resources)  จะหมายถึง  ทรัพย์สินทุกอย่างภายในองค์การ  ได้แก่  คน  เงินทุน  วัตถุดิบ  เทคโนโลยี และทักษะ  เป็นต้น  (วัฒนา   วงศ์เกียรติรัตน์.  2546 : 127 – 128  และสมยศ  นาวีการ.  2544 : 24 – 25)  ซึ่งการวิเคราะห์สภาพแวดล้อมภายในประกอบด้วย

1.1)  จุดแข็ง  (Strengths)  หมายถึง  การดำเนินงานภายในองค์การที่ต้องวิเคราะห์การดำเนินงานภายใน  เช่น  การบริหรการเงิน  การตลาด  การวิจัยและพัฒนาเพื่อการพิจารณาถึงจุดแข็งของการดำเนินงานภายในเหล่านี้เป็นระยะ  และใช้ประโยชน์จากจุดแข็งของการดำเนินงานเหล่านี้อยู่เสมอ

1.2)  จุดอ่อน  (Weakness)  หมายถึง  การดำเนินงานภายในองค์กรที่ไม่สามารถกระทำได้ดี  เช่น  การบริหาร  การเงิน  การตลาด  การวิจัยและพัฒนา  จะเป็นอุปสรรคต่อความสำเร็จ

 

2.       การวิเคราะห์สภาพแวดล้อมภายนอก  (OT)

สภาพแวดล้อมภายนอกประกอบด้วยปัจจัยที่อยู่ภายนอกและไม่ได้อยู่ภายใต้การควบคุมระยะสั้นของผู้บริหารระดับสูง  ซึ่งสภาพแวดล้อมภายนอกจะมีอยู่สองส่วนคือ  สภาพแวดล้อมการดำเนินงานและสภาพแวดล้อมโดยทั่วไป  สภาพแวดล้อมการดำเนินงาน  (Task  environment)  จะประกอบด้วย  ปัจจัยที่กระทบและถูกกระทบโดยตรงต่อการดำเนินงาน  ปัจจัยเหล่านี้ได้แก่  ผู้มีส่วนได้เสีย  รัฐบาล  ผู้จำหน่ายวัตถุดิบ  ชุมชน  คู่แข่งขัน  และกลุ่มผลประโยชน์

สภาพแวดล้อมโดยทั่วไป  (General  environment)  จะประกอบด้วยปัจจัยที่ไม่กระทบโดยตรงต่อการดำเนินงานระยะสั้น  ปัจจัยเหล่านี้จะมีอิทธิพลต่อการตัดสินใจระยะยาวได้แก่  เศรษฐกิจ  สังคม  วัฒนธรรม  เทคโนโลยี  การเมืองและกฎหมาย  (สมยศ  นาวีการ.  2544 : 24 – 25  และสุพานี   สฤษฏ์วานิช.  2544  :  136)  ซึ่งการวิเคราะห์สภาพแวดล้อมภายนอกประกอบด้วย

2.1)  โอกาส  (Opportunities)  หมายถึง  สภาพแวดล้อมภายนอกที่เป็นประโยชน์ต่อการดำเนินงานขององค์การ  ซึ่งต้องคาดคะเนการเปลี่ยนแปลงของสภาพแวดล้อมภายนอก  เช่น  เศรษฐกิจ  สังคม  การเมือง  เทคโนโลยี  และการแข่งขันเพื่อการแสวงหาประโยชน์จากการเปลี่ยนแปลงของสภาพแวดล้อมเหล่านี้  เช่น  การพัฒนาของคอมพิวเตอร์  การเปลี่ยนแปลงของประชากร  และการเปลี่ยนแปลงค่านิยมและทัศนคติ  และการแข่งขันจากต่างประเทศ  ซึ่งการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้อาจจะทำให้ความต้องการของลูกค้าเปลี่ยนแปลงไป

2.2)  อุปสรรค  (Treats)  หมายถึง  สภาพแวดล้อมภายนอกที่คุกคามต่อการดำเนินงานขององค์การ  สภาพแวดล้อมเหล่านี้ได้แก่  เศรษฐกิจ  สังคม  วัฒนธรรม  เทคโนโลยีและการแข่งขัน

จากการวิเคราะห์สภาพแวดล้อมภายใน  (จุดแข็งและจุดอ่อน)  และสภาพแวดล้อมภายนอก  (โอกาสและอุปสรรค)  สามารถแสดงเป็นตาราง  SWOT  ได้ดังนี้  (สมยศ  นาวีการ.  2546 : 80 – 81) 

 

ตารางแสดงการวิเคราะห์  SWOT

ปัจจัยภายใน ปัจจัยภายนอก	S  =  ระบุจุดแข็งภายใน	W  =  ระบุจุดอ่อนภายใน
O  =  ระบุโอกาสภายนอก	SO  =  ยุทธศาสตร์เชิงรุก	WO  =  ยุทธศาสตร์เชิงพัฒนา
T  =  ระบุอุปสรรคภายนอก	ST  =  ยุทธศาสตร์เชิงรับ	WT  =  ยุทธศาสตร์เชิงถอย

 

ตาราง  SWOT  ชี้ให้เห็นว่ายุทธศาสตร์ทางเลือกขององค์การจะมีอยู่  4  อย่าง  ซึ่งในทางปฏิบัติแล้วอาจจะดำเนินยุทธศาสตร์ผสมกันได้  (สำนักงานปลัดกระทรวงสาธารณสุข. 2546 : 34 – 35)

ยุทธศาสตร์เชิงรุก  (SO  Strategies)  เมื่อผลของการพิจารณาปัจจัยที่เป็นกุญแจแห่งความสำเร็จทั้งสภาพแวดล้อมภายในและภายนอกอยู่ในช่องจุดแข็งและโอกาส  (O)  เป็นยุทธศาสตร์เพื่อการบรรลุวัตถุประสงค์ที่ตั้งไว้  เมื่อผู้ดำเนินการมีจุดแข็งและโอกาสเอื้ออำนวย

ยุทธศาสตร์เชิงพัฒนา  (WO  Strategies)   เมื่อปัจจัยแห่งความสำเร็จของสภาพแวดล้อมภายในไปอยู่ในช่องจุดอ่อน  (W)  แต่ปัจจัยแห่งความสำเร็จของสภาพแวดล้อมภายนอกอยู่ในช่องโอกาส  (O)  เป็นยุทธศาสตร์ที่ปรับจุดอ่อนให้เป็นจุดแข็ง  เพื่อให้สามารถดำเนินยุทธศาสตร์เชิงรุกได้เมื่อโอกาสเอื้ออำนวยแต่ผู้ดำเนินการมีจุดอ่อน

ยุทธศาสตร์เชิงรับ  (ST  Strategies)  เป็นยุทธศาสตร์ที่ปรับอุปสรรคให้เป็นโอกาสเพื่อให้ดำเนินยุทธศาสตร์เชิงรุกได้  หากผู้ดำเนินการมีจุดแข็งแต่โอกาสไม่เอื้ออำนวยให้เนื่องจากปัจจัยแห่งความสำเร็จของสภาพแวดล้อมภายในอยู่ในช่องจุดแข็ง (S)  แต่ปัจจัยแห่งความสำเร็จของสภาพแวดล้อมภายนอกในช่องอุปสรรค  (T)

ยุทธศาสตร์เชิงถอย  (WT  Strategies)  เป็นยุทธศาสตร์ที่ปรับการดำเนินงานเพื่อการบรรลุวัตถุประสงค์ไปเป็นรูปแบบอื่น  เนื่องจากปัจจัยแห่งความสำเร็จของสภาพแวดล้อมภายในอยู่ในช่องจุดอ่อน  (W)  และปัจจัยแห่งความสำเร็จของสภาพแวดล้อมภายนอกอยู่ในช่องอุปสรรค  (T)

 

ข้อพิจารณาในการตัดสินใจเลือกยุทธศาสตร์

                ในการตัดสินใจเลือกยุทธศาสตร์ใด ๆ  จำเป็นต้องคำนึงถึงบรรทัดฐานและเงื่อนไขบางประการดังต่อไปนี้  (ปกรณ์  ปรียากร.  2546  :  155 – 156  และสำนักงานปลัดกระทรวงสาธารณสุข.  2546 : 51)

1)      บรรทัดฐานหลัก

-          ต้องตอบสนองต่อสภาพแวดล้อมภายนอก

-          ต้องคำนึงถึงการรักษาสถานภาพและความได้เปรียบในการแข่งขัน

-          ในแต่ละด้านที่กำหนดต้องมีความสอดคล้องกัน

-          ต้องคำนึงถึงความยืดหยุ่น

-          ต้องสอดคล้องกับภารกิจและวัตถุประสงค์

-          ต้องมีความเป็นไปได้ในการดำเนินงาน

2)      เงื่อนไขที่ต้องพิจารณา

-          ความเพียงพอของทรัพยากรโดยเฉพาะทางการเงิน

-          ทัศนคติในเชิงบวก

-          สมรรถนะขององค์การโดยรวม

ความว่องไวในการตอบโต้หรือโต้กลับในสถานการณ์ที่นอกเหนือความคาดหมาย

เป็นรูปแบบที่นิยมจัดในงานเลี้ยงแสดงความยินดีในโอกาสต่างๆ มีการจัดทั้งในอาคารและในพื้นที่โล่งกลางแจ้ง รวมทั้งริมสระน้ำ มีลักษณะไม่เป็นพิธีการมากนัก “ค็อกเทล”เป็นเครื่องดื่มผสมตั้งแต่ 2 อย่างขึ้นไป ส่วนใหญ่เป็นเหล้าผสมที่ให้บริการที่บาร์ งานเลี้ยงแบบค็อกเทลจึงเน้นบริการเครื่องดื่มทั้งแบบมีแอลกอฮอล์ (hard drink) และไม่มีแอลกอฮอล์ (soft drink) โดยจะจัดบริการอาหารประเภทอาหารว่าง อาหารทานเล่น รวมถึงอาหารเรียกน้ำย่อยไว้ให้แขกร่วมงานเดินเลือกหยิบรับประทานตามชอบ เหมาะสำหรับการจัดเลี้ยงแขกจำนวนมาก

 

• ในงานเลี้ยงจะไม่มีโต๊ะอาหารจัดให้แขกนั่งรับประทาน มีเพียงโต๊ะวางอาหารตั้งไว้เป็นส่วนกลางอยู่มุมต่างๆ และบริเวณส่วนกลางของงาน เปิดโอกาสให้แขกร่วมงานเดินไปมารอบงานเพื่อทักทายเจ้าภาพและพบปะสังสรรค์กับผู้ร่วมงานอื่นๆ
  
• ระหว่างงานเลี้ยงพนักงานจะเดินถือถาดเสิร์ฟเฉพาะเครื่องดื่มไปตามบริเวณต่างๆของงาน ให้แขกได้เลือกและถือแก้วเครื่องดื่มไว้ในมือ
  
• อาหารที่บริการจะจัดวางไว้เรียบร้อยก่อนเริ่มงาน ปริมาณและความหลากหลายขึ้นอยู่กับเจ้าภาพซึ่งเป็นผู้กำหนดส่วนใหญ่จะเป็นอาหารชิ้นเล็กขนาดพอคำที่หยิบรับประทานได้สะดวก เพื่อแกล้มไปกับเครื่องดื่มโดยใช้ไม้จิ้มขึ้นมารับประทาน
  
• ในโรงแรมขนาดใหญ่นิยมจัดจานขนาดเล็กไว้ที่โต๊ะวางอาหารเพื่อให้แขกใส่อาหารรับประทานภายในงาน และจัดวางเก้าอี้ไว้ตามมุมต่างๆ ของงาน เพื่อให้นั่งพักได้
  
• อาหารที่บริการมีทั้งคาวหวานแต่จะไม่ใช่ประเภทอาหารมื้อหลัก ที่ทำให้ผู้รับประทานอิ่มท้องเหมือนงานเลี้ยงแบบอื่น แขกร่วมงานจึงสามารถรับประทานอาหารมื้อค่ำหลังจากงานเลิกได้
  
• ปัจจุบันในโรงแรมขนาดใหญ่มีการจัดเพิ่มซุ้มบริการอาหารที่มีผู้ปรุง และตักใส่ถ้วยหรือจานขนาดเล็ก ให้แขกร่วมงานตามมุมต่างๆ ของงาน และเจ้าภาพยังอาจให้โรงแรมจัดโต๊ะว่างจำนวนไม่มากให้แขกสำคัญนั่งรับประทานได้
  
• งานเลี้ยงตอนเย็นนิยมเริ่มประมาณ 18.00 น. เวลาในการบริการอาหารค่อนข้างสั้น ประมาณ 1 - 1½ ช.ม. จึงเป็นงานเลี้ยงที่เลิกได้เร็วกว่าแบบอื่น แขกสามารถอำลาออกจากงานได้ตามความสะดวก การคิดราคาจะคิดเป็นราคาต่อแขก 1 คน

การผสมค็อกเทล

การผสมค็อกเทล
      ค็อกเทล (COCKTAIL)

1. ได้จากการผสมเหล้าชนิดต่างๆหรือส่วนผสมอื่นๆ เข้าด้วยกัน โดยมีส่วนผสมที่แน่นอน ซึ่งขึ้นอยู่กับส่วนผสมแต่ละชนิดและจะทำให้มีรสชาติ สีสันที่แตกต่างกัน รูปแบบต่างๆ ค่อนข้างจะมีกฎเกณฑ์ที่ถูกต้องและแน่นอนโดยชี้เฉพาะลงไปว่า

     

เครื่องปรุง กี่อย่าง

อัตราส่วน เท่าไหร่

สีสัน เป็นอย่างไร

รสชาติ เป็นอย่างไร

ภาชนะที่ใช้บรรจุ ประเภทไหน

เครื่องประดับตกแต่ง เป็นอย่างไร                                                                                                            อุปกรณ์ในการผสมค็อกเทล เช่นช้อนบาร์ยาวๆสำหรับคน ไม้คนสั้น ไม้คนยาว ที่กรองเฉพาะน้ำ ที่เปิดขวด ที่เปิดกระป๋อง มีดหั่นผลไม้ ที่เปิดขวดไวน์ และแก้วรูปทรงและขนาดต่างๆ  ค็อกเทล เมื่อผสมหรือเชคเสร็จ ก็จะถูกจัดใส่ลงในแก้วที่มีขนาดพอเหมาะ แล้วควรมีเครื่องประดับที่ปากแก้ว ซึ่งควรใช้เฉพาะที่รับประทานได้ เช่นผลไม้สด ผลไม้ดอง ผลไม้แช่อิ่ม หรือผัก เช่น ขึ้นฉ่าย (ซาลารี่) สะระแหน่ เป็นต้น พร้อมทั้งอุปกรณ์ที่ใช้เสียบผลไม้ประดับ (Cocktail Pick) หรือจะใช้ไม้จิ้มฟัน นอกจากนี้อาจมีหลอดไม้คนเหล้าไว้ใช้กับเครื่องดื่มผสมในสูตรต่างๆ 

ค็อกเทล แบ่งออกได้ 4 ชนิด คือ

1. แอพเพอริทิฟ ค็อกเทล (Aperitif Cocktail)   นิยมดื่มก่อนอาหาร เพื่อเรียกน้ำย่อย เช่น Martini, Manhattan, Old Fashion
2. ค็อกเทล (Cocktail) เครื่องดื่มที่นิยนดื่มในงานเลี้ยงต่างๆ มีรสหวานและมีการผสมผลไม้ต่างๆ เช่น Pink Lady, Bacadi Cocktail, Alexander
3. ไฮบอล หรือ ลองดริ๊งค์ (Highball or Long Drink) นิยมดื่มแก้กระหาย มีน้ำผลไม้และน้ำเชื่อมเป็นส่วนผสม ทำให้มีรสเปรี้ยว หวาน เช่น Fizz, Collins

สะติมิวแลนท์ ( Stimulant) เหมาะสำหรับบำรุงร่างกาย เพราะมี ครีม ไข่ นมสด ผสมอยู่ ส่วนมากนิยมดื่มในตอนเช้า เช่น Egg Nog, Flips
      

     วิธีการผสมเครื่องดื่ม
การผสมเครื่องดื่มก็มีกรรมวิธีหลายอย่างทั้งแบบง่ายๆ โดยไม่ต้องใช้อุปกรณ์อะไรเลย และค่อยๆยุ่งยากขึ้นตามลำดับ

1. การริน หรือ เท (To Build) เราไม่ต้องใช้อุปกรณ์อะไรเลย เป็นการผสมลงในแก้วที่ใช้เสิร์ฟ โดยตวงส่วนผสมลงในแก้วให้ครบส่วน
   • การผสมแบบเทลงไปในแก้ว ไฮบอล
     • แก้ว   =  ไฮบอล
     • น้ำแข็ง  =  น้ำแข็งยูนิตหรือน้ำแข็งก้อน
     • ชนิดเหล้า = แล้วแต่สูตรหรือลูกค้าสั่ง
     • ส่วนผสมอื่นๆ = น้ำผลไม้หรือเครื่องดื่มที่มีรสซ่า
   • การผสมแบบ ออน เดอะ ร็อค
     • แก้ว  =  ออน เดอะ ร็อค
     • น้ำแข็ง  =  น้ำแข็งยูนิตหรือน้ำแข็งก้อน
     • ชนิดเหล้า = แล้วแต่สูตรหรือลูกค้าสั่ง
   • การผสมแบบ สะเตทอัพ
                                                                                                      
     • แก้ว  =  ลิเคียว
     • ชนิดเหล้า = แล้วแต่สูตรหรือลูกค้าสั่ง                          
   สรุปขั้นตอนปฏิบัติสำหรับการผสมแบบ ริน (To Built)
   
   1. แก้ว ไฮบอล หรือ ออน เดอะ ร็อค หรือแก้วลิเคียว
   2. น้ำแข็งก้อน (Ice Cubes)
   3. ที่สำหรับตวง (Jigger)
   4. เหล้าที่จะใช้ (Liquour Base)
   5. สูตร หรือส่วนผสม (Mixer)
   6. คนให้เข้ากัน (Stir Well)
   7. ประดับ ตกแต่ง (Gernish)
   8. เสริฟด้วย ไม้คนเหล้า (Served With Stir)
      
       
2. การคน (To Stir)  คือการผสมแบบคนส่วนผสมจากภาชนะอื่นผสมกับน้ำแข็งแล้วกรองเอาเฉพาะน้ำเสิร์ฟไม่ให้มีน้ำแข็งปะปนลงไปด้วย ซึ่งตามบาร์มาตรฐานจะมีที่กรองน้ำแข็งที่เราเรียนกว่า Strainer   แล้วเทลงแก้วประเภทสั้น เพียงเพื่อต้องการให้
   • มีความเย็นพอประมาณ
   • ต้องการให้เหล้าผสมเข้ากันได้ดี
   • คงความเข้มข้นของรสชาติให้เหมือนเดิม
   • สีสรรและกลิ่นไม่เปลี่ยน
      
   
   สรุปขั้นตอนปฏิบัติสำหรับการผสมแบบ คน (To Stir)
   
   
   1. แก้ว หรือ เชคเกอร์ ทีใช้สำหรับผสม (Mixer Glass or Shaker)
   2. สูตร หรือส่วนผสม (Mixer)
   3. ที่สำหรับตวง (Jigger)
   4. น้ำแข็งก้อน (Ice Cubes)
   5. ช้อนบาร์ (Bar Spoon)
   6. ที่สำหรับกรองเหล้า (Cocktail Strianer)
   7. แก้วสั้น (Short Glass)
   8. ประดับ ตกแต่ง (Gernish)
   ค็อกเทลชนิดนี้เป็นประเภท
   
   • เหล้า + เหล้า + น้ำแข็ง
   • เหล้า + เหล้า + บิทเทอร์ + น้ำแข็ง
   • เหล้า + เหล้า + บิทเทอร์ + ไซรัป + น้ำแข็ง
   • เหล้า + บิทเทอร์ + ไซรัป + น้ำแข็ง
     
      
3. การเขย่า (To Shake) คือการเขย่าให้เย็นการผสมแบบนี้มักใช้กับค็อกเทลที่มีส่วนผสมที่เข้ากันค่อนข้างยาก จึงต้องใช้แรงเขย่าเข้าช่วย อุปกรณ์ที่ใช้เขย่าเรียกว่า เชคเกอร์ (Shaker)
   
   
   • Shake Non Ice  คือ เขย่าให้เย็น ถึงเย็นจัด จากเชคเกอร์ แล้วกรองเอาแต่น้ำ เทใส่แก้วที่จะเสริฟ  เหตุผลที่ต้องผสมแบบนี้คือ
   • วัตถุดิบที่ใช้เป็นส่วนผสม เป็นของเหลวที่มีความเข้มข้นต่างกัน
   • ต้องการความผสมผสานและความกลมกลืนของเหล้าอย่างมาก
   • ต้องการความมาตรฐานในการปรุง
   • ความเย็นที่ปรุงได้เป็นสิ่งจำเป็นของเหล้าประเภทนี้
   • ต้องการ สีสัน กลิ่น ความกลมกลืนของเหล้าที่ได้สัดส่วน

   สรุปขั้นตอนปฏิบัติของการผสมแบบ Shake Non Ice
   

   • เครื่องที่ใช้เขย่า ( Cocktail Shaker)
   • สูตร หรือส่วนผสม (Mixer)
   • ที่สำหรับตวง (Jigger)
   • น้ำแข็งก้อน (Ice Cubes)
   • แก้ว ( Glass)
   • ประดับ ตกแต่ง (Gernish)

   • Shake Ice คือ ลักษณะของเครื่องดื่มประเภท ลองดริ๊ง (Long Drink) เขย่าให้เข้ากันแล้วเทรวมกันทั้งน้ำและน้ำแข็ง ในแก้วทรงสูง ประดับให้ดูเหมาะสมและสวยงาม เสริฟพร้อมหลอดดูด
     
      
4. การปั่น (Blender) คือการปั่นด้วยเครื่องไฟฟ้า เพื่อให้เครื่องดื่มเย็นจัด โดยการใส่ส่วนผสมที่ต้องการลงในเครื่องปั่นพร้อมน้ำแข็งจะได้เครื่องดื่มเป็นเกล็ดเย็นจัด การผสมเครื่องดื่มโดยการปั่น
   มักจะใช้กับส่วนผสมที่เป็นชิ้นๆ และเข้ากันค่อนข้างยาก เช่น ผลไม้ น้ำผลไม้ ครีม ไอศกรีม น้ำแข็ง เป็นต้น  จุดประสงค์ของการผสมแบบนี้คือ
   
   
   • ต้องการความเย็นจัดเป็นน้ำแข็ง (Frozon)
   • เครื่องปรุงเป็นเนื้อผลไม้
   • ต้องการปริมาณจำนวนมากในการผสมครั้งเดียว
   • เครื่องดื่มจะไม่มีความแตกต่างของสี กลิ่น และรสชาติ
   • ประหยัดเวลา
     
      
   สรุปขั้นตอนปฏิบัติของการผสมแบบ To Blend
   
                                                                                       
   • เครื่องปั่นน้ำผลไม้ ( Electric Blender)                                                
   • สูตร หรือส่วนผสม (Mixer)
   • ที่สำหรับตวง (Jigger)
   • น้ำแข็งก้อน (Ice Cubes)
   • แก้ว ( Glass)
   • ประดับ ตกแต่ง (Gernish)
   • หลอดดูด
     
      
5. การจัดชั้น (To Layer) คือการรินส่วนผสมเบาๆลงบนหลังช้อนบาร์ โดยเรียงลำดับส่วนผสมตามความหนักเบาของวัตถุดิบ การจัดชั้นแบบนี้ต้องรู้ว่าวัตถุดิบหรือเหล้าชนิดไหน หนัก เบากว่ากัน  จุดประสงค์ที่ต้องผสมแบบนี้คือ
   • ต้องการความสวยงาม
   • ต้องการรสชาติที่แท้จริงและความเข้มข้นของเหล้า
   • ต้องการดื่มครั้งเดียวหมดแก้
   สรุปขั้นตอนปฏิบัติของการผสมแบบ To Layerแก้ว( Glass)
   
   
   
   • สูตร หรือส่วนผสม (Mixer)
   • ที่สำหรับตวง (Jigger)
   • ช้อนบาร์ (Bar Spoon)
   ค็อกเทลชนิดนี้เป็นประเภท
   
   • เหล้าหวาน + เหล้า 
   • เหล้าหวาน + เหล้าหวาน + เหล้าหวาน + เหล้า
   • ไซรัป + เหล้าหวาน + เหล้าหวาน + เหล้า

ชื่อสกุลค็อกเทล (Cocktail Name Family)

• ซาวร์ (Sour)    = เหล้า + ไซรัป + น้ำมะนาวสด
• คอลลินส์ (Collins) =  (ซาวร์) + โซดา
• สวิสเซล (Swizzle) = (คอลลินส์) + บิทเทอร์ + โซดา
• ฟิซซ์ (Fizz)  = (คอลลินส์) + ไข่ขาว + โซดา
• สลิง (Sling)  = (คอลลินส์) + ไข่ขาว + กรีนาดีน + โซดา
• แดสเลส (Daisles) = (ซาวร์) + กรีนาดีน
• ริคกี้ (Ricky)  = ไฮบอล + เหล้า + โซดา + น้ำมะนาว
• บัค (Buck)  = ไฮบอล + น้ำมะนาว + โซดา
• โอลด์แฟชั่น (Old Fashion) = ร็อค + เหล้า + ไซรัป + บิทเทอร์ + โซดา
• มาร์ตินี่ (Martini)  = สุราสีขาว(White Spirit) + ดราย เวอร์มูท
• แดคิวรี่ (Daiquiri)  = (ซาวร์) + ทริเปิ้ล เซค
• ฟลิพ (Flip)  = เหล้า + ไข่แดง + ครีม + ถั่ว (Nut Mag)
• คอฟฟี่ (Coffee)  = เหล้า + คอฟฟี่ + ครีม + ลิเคียว  

Cocktail คืออะไร

ค็อกเทล ?  

ค็อกเทล หมายถึง...

   คำว่า “ค็อกเทล” (COCKTAIL) หมายถึง เครื่องดื่มผสมที่มีเหล้า (วัตถุดิบที่มีแอลกอฮอล์) 1 ชนิดหรือมากกว่าเป็นส่วนประกอบในเครื่องดื่มแก้วนั้น เครื่องดื่มผสมบางแก้วมีส่วนประกอบที่เป็นเหล้าเป็นส่วน ประกอบชนิดเดียวหรือบางแก้วมีส่วนประกอบที่เป็นเหล้าถึง 3-4 ชนิด ยกตัวอย่างเครื่องดื่มที่มีส่วนประกอบของ เหล้าเพียง 1 ชนิด เช่น สกูร ไดรฟเว่อร์ (SCREWDRIVER)ซึ่งมีวอดก้าที่เป็นเหล้าเป็นส่วนประกอบ บลัดดี้ แมรี่ (BLOODY - MARY) ซึ่งก็มีวอดก้าเป็นส่วนประกอบอีกเช่นกัน จิน โทนิค (Gin tonnic)มีจินที่เป็นเหล้าเป็นส่วนประกอบส่วนเครื่องดื่มที่มีส่วน ผสมของเหล้ามากกว่า 1 ชนิด เช่น สิงคโปร์ สลิง ( singapore Sling) มี จิน เชอร์รี่ บรั่นดี คอนโทร เป็นส่วนประกอบซอมบี้ (ZOMBIE) จะมีเหล้าอยู่ 3 ชนิด คือ รัมสีขาว รัมสีดำ และแอปริคอต - บรั่นดี  

ค็อกเทล คืออะไร...  

คำว่า “ค็อกเทล” หมายถึงเครื่องดื่มผสมที่มีเหล้า(วัตถุดิบที่มีแอลกอฮอล์)เป็นส่วนไม่มีเหล้าเป็นส่วนประกอบเราจะเรียกว่า“ม็อกเทล” (mocktail)   ประกอบส่วนเครื่องดื่มผสมที่ซึ่งม็อก (Mock) ในภาษาอังกฤษแปลว่า จำลองหรือสิ่งใด ๆที่เลียนแบบของจริง ดังนั้น”ม็อกเทล” ถ้าแปลตรงตัวจะแปลว่า เครื่องดื่มผสมที่ทำจำลองให้เหมือน “ค็อกเทล” เพียงแต่ไม่มีแอลกอฮอล์เป็นส่วนประกอบ “ม็อกเทล”ส่วนมากจะเป็นเครื่องดื่มที่ทำ มาจากการผสมน้ำผลไม้ต่างๆ เข้าด้วยกัน แต่ก็มีไม่น้อยที่ใช้น้ำดื่มอัดลมเช่น 7-อัพโซดา โค้ก ไอศกรีม นมสด ครีม หรือแม้แต่กาแฟเป็นส่วนประกอบในการทำ”ม็อกเทล”ยกตัวอย่าง “ม็อกเทล”ที่รู้จักกันทั่วไป   คือ ฟรุทพั้นช์ (Fruit Punch) พุซซี่ ฟูท (Pussy Foot) เชอร์ลี่แทมเพิล (Shirley Temple)