การผสมค็อกเทล

การผสมค็อกเทล
      ค็อกเทล (COCKTAIL)

1. ได้จากการผสมเหล้าชนิดต่างๆหรือส่วนผสมอื่นๆ เข้าด้วยกัน โดยมีส่วนผสมที่แน่นอน ซึ่งขึ้นอยู่กับส่วนผสมแต่ละชนิดและจะทำให้มีรสชาติ สีสันที่แตกต่างกัน รูปแบบต่างๆ ค่อนข้างจะมีกฎเกณฑ์ที่ถูกต้องและแน่นอนโดยชี้เฉพาะลงไปว่า

     

เครื่องปรุง กี่อย่าง

อัตราส่วน เท่าไหร่

สีสัน เป็นอย่างไร

รสชาติ เป็นอย่างไร

ภาชนะที่ใช้บรรจุ ประเภทไหน

เครื่องประดับตกแต่ง เป็นอย่างไร                                                                                                            อุปกรณ์ในการผสมค็อกเทล เช่นช้อนบาร์ยาวๆสำหรับคน ไม้คนสั้น ไม้คนยาว ที่กรองเฉพาะน้ำ ที่เปิดขวด ที่เปิดกระป๋อง มีดหั่นผลไม้ ที่เปิดขวดไวน์ และแก้วรูปทรงและขนาดต่างๆ  ค็อกเทล เมื่อผสมหรือเชคเสร็จ ก็จะถูกจัดใส่ลงในแก้วที่มีขนาดพอเหมาะ แล้วควรมีเครื่องประดับที่ปากแก้ว ซึ่งควรใช้เฉพาะที่รับประทานได้ เช่นผลไม้สด ผลไม้ดอง ผลไม้แช่อิ่ม หรือผัก เช่น ขึ้นฉ่าย (ซาลารี่) สะระแหน่ เป็นต้น พร้อมทั้งอุปกรณ์ที่ใช้เสียบผลไม้ประดับ (Cocktail Pick) หรือจะใช้ไม้จิ้มฟัน นอกจากนี้อาจมีหลอดไม้คนเหล้าไว้ใช้กับเครื่องดื่มผสมในสูตรต่างๆ 

ค็อกเทล แบ่งออกได้ 4 ชนิด คือ

1. แอพเพอริทิฟ ค็อกเทล (Aperitif Cocktail)   นิยมดื่มก่อนอาหาร เพื่อเรียกน้ำย่อย เช่น Martini, Manhattan, Old Fashion
2. ค็อกเทล (Cocktail) เครื่องดื่มที่นิยนดื่มในงานเลี้ยงต่างๆ มีรสหวานและมีการผสมผลไม้ต่างๆ เช่น Pink Lady, Bacadi Cocktail, Alexander
3. ไฮบอล หรือ ลองดริ๊งค์ (Highball or Long Drink) นิยมดื่มแก้กระหาย มีน้ำผลไม้และน้ำเชื่อมเป็นส่วนผสม ทำให้มีรสเปรี้ยว หวาน เช่น Fizz, Collins

สะติมิวแลนท์ ( Stimulant) เหมาะสำหรับบำรุงร่างกาย เพราะมี ครีม ไข่ นมสด ผสมอยู่ ส่วนมากนิยมดื่มในตอนเช้า เช่น Egg Nog, Flips
      

     วิธีการผสมเครื่องดื่ม
การผสมเครื่องดื่มก็มีกรรมวิธีหลายอย่างทั้งแบบง่ายๆ โดยไม่ต้องใช้อุปกรณ์อะไรเลย และค่อยๆยุ่งยากขึ้นตามลำดับ

1. การริน หรือ เท (To Build) เราไม่ต้องใช้อุปกรณ์อะไรเลย เป็นการผสมลงในแก้วที่ใช้เสิร์ฟ โดยตวงส่วนผสมลงในแก้วให้ครบส่วน
   • การผสมแบบเทลงไปในแก้ว ไฮบอล
     • แก้ว   =  ไฮบอล
     • น้ำแข็ง  =  น้ำแข็งยูนิตหรือน้ำแข็งก้อน
     • ชนิดเหล้า = แล้วแต่สูตรหรือลูกค้าสั่ง
     • ส่วนผสมอื่นๆ = น้ำผลไม้หรือเครื่องดื่มที่มีรสซ่า
   • การผสมแบบ ออน เดอะ ร็อค
     • แก้ว  =  ออน เดอะ ร็อค
     • น้ำแข็ง  =  น้ำแข็งยูนิตหรือน้ำแข็งก้อน
     • ชนิดเหล้า = แล้วแต่สูตรหรือลูกค้าสั่ง
   • การผสมแบบ สะเตทอัพ
                                                                                                      
     • แก้ว  =  ลิเคียว
     • ชนิดเหล้า = แล้วแต่สูตรหรือลูกค้าสั่ง                          
   สรุปขั้นตอนปฏิบัติสำหรับการผสมแบบ ริน (To Built)
   
   1. แก้ว ไฮบอล หรือ ออน เดอะ ร็อค หรือแก้วลิเคียว
   2. น้ำแข็งก้อน (Ice Cubes)
   3. ที่สำหรับตวง (Jigger)
   4. เหล้าที่จะใช้ (Liquour Base)
   5. สูตร หรือส่วนผสม (Mixer)
   6. คนให้เข้ากัน (Stir Well)
   7. ประดับ ตกแต่ง (Gernish)
   8. เสริฟด้วย ไม้คนเหล้า (Served With Stir)
      
       
2. การคน (To Stir)  คือการผสมแบบคนส่วนผสมจากภาชนะอื่นผสมกับน้ำแข็งแล้วกรองเอาเฉพาะน้ำเสิร์ฟไม่ให้มีน้ำแข็งปะปนลงไปด้วย ซึ่งตามบาร์มาตรฐานจะมีที่กรองน้ำแข็งที่เราเรียนกว่า Strainer   แล้วเทลงแก้วประเภทสั้น เพียงเพื่อต้องการให้
   • มีความเย็นพอประมาณ
   • ต้องการให้เหล้าผสมเข้ากันได้ดี
   • คงความเข้มข้นของรสชาติให้เหมือนเดิม
   • สีสรรและกลิ่นไม่เปลี่ยน
      
   
   สรุปขั้นตอนปฏิบัติสำหรับการผสมแบบ คน (To Stir)
   
   
   1. แก้ว หรือ เชคเกอร์ ทีใช้สำหรับผสม (Mixer Glass or Shaker)
   2. สูตร หรือส่วนผสม (Mixer)
   3. ที่สำหรับตวง (Jigger)
   4. น้ำแข็งก้อน (Ice Cubes)
   5. ช้อนบาร์ (Bar Spoon)
   6. ที่สำหรับกรองเหล้า (Cocktail Strianer)
   7. แก้วสั้น (Short Glass)
   8. ประดับ ตกแต่ง (Gernish)
   ค็อกเทลชนิดนี้เป็นประเภท
   
   • เหล้า + เหล้า + น้ำแข็ง
   • เหล้า + เหล้า + บิทเทอร์ + น้ำแข็ง
   • เหล้า + เหล้า + บิทเทอร์ + ไซรัป + น้ำแข็ง
   • เหล้า + บิทเทอร์ + ไซรัป + น้ำแข็ง
     
      
3. การเขย่า (To Shake) คือการเขย่าให้เย็นการผสมแบบนี้มักใช้กับค็อกเทลที่มีส่วนผสมที่เข้ากันค่อนข้างยาก จึงต้องใช้แรงเขย่าเข้าช่วย อุปกรณ์ที่ใช้เขย่าเรียกว่า เชคเกอร์ (Shaker)
   
   
   • Shake Non Ice  คือ เขย่าให้เย็น ถึงเย็นจัด จากเชคเกอร์ แล้วกรองเอาแต่น้ำ เทใส่แก้วที่จะเสริฟ  เหตุผลที่ต้องผสมแบบนี้คือ
   • วัตถุดิบที่ใช้เป็นส่วนผสม เป็นของเหลวที่มีความเข้มข้นต่างกัน
   • ต้องการความผสมผสานและความกลมกลืนของเหล้าอย่างมาก
   • ต้องการความมาตรฐานในการปรุง
   • ความเย็นที่ปรุงได้เป็นสิ่งจำเป็นของเหล้าประเภทนี้
   • ต้องการ สีสัน กลิ่น ความกลมกลืนของเหล้าที่ได้สัดส่วน

   สรุปขั้นตอนปฏิบัติของการผสมแบบ Shake Non Ice
   

   • เครื่องที่ใช้เขย่า ( Cocktail Shaker)
   • สูตร หรือส่วนผสม (Mixer)
   • ที่สำหรับตวง (Jigger)
   • น้ำแข็งก้อน (Ice Cubes)
   • แก้ว ( Glass)
   • ประดับ ตกแต่ง (Gernish)

   • Shake Ice คือ ลักษณะของเครื่องดื่มประเภท ลองดริ๊ง (Long Drink) เขย่าให้เข้ากันแล้วเทรวมกันทั้งน้ำและน้ำแข็ง ในแก้วทรงสูง ประดับให้ดูเหมาะสมและสวยงาม เสริฟพร้อมหลอดดูด
     
      
4. การปั่น (Blender) คือการปั่นด้วยเครื่องไฟฟ้า เพื่อให้เครื่องดื่มเย็นจัด โดยการใส่ส่วนผสมที่ต้องการลงในเครื่องปั่นพร้อมน้ำแข็งจะได้เครื่องดื่มเป็นเกล็ดเย็นจัด การผสมเครื่องดื่มโดยการปั่น
   มักจะใช้กับส่วนผสมที่เป็นชิ้นๆ และเข้ากันค่อนข้างยาก เช่น ผลไม้ น้ำผลไม้ ครีม ไอศกรีม น้ำแข็ง เป็นต้น  จุดประสงค์ของการผสมแบบนี้คือ
   
   
   • ต้องการความเย็นจัดเป็นน้ำแข็ง (Frozon)
   • เครื่องปรุงเป็นเนื้อผลไม้
   • ต้องการปริมาณจำนวนมากในการผสมครั้งเดียว
   • เครื่องดื่มจะไม่มีความแตกต่างของสี กลิ่น และรสชาติ
   • ประหยัดเวลา
     
      
   สรุปขั้นตอนปฏิบัติของการผสมแบบ To Blend
   
                                                                                       
   • เครื่องปั่นน้ำผลไม้ ( Electric Blender)                                                
   • สูตร หรือส่วนผสม (Mixer)
   • ที่สำหรับตวง (Jigger)
   • น้ำแข็งก้อน (Ice Cubes)
   • แก้ว ( Glass)
   • ประดับ ตกแต่ง (Gernish)
   • หลอดดูด
     
      
5. การจัดชั้น (To Layer) คือการรินส่วนผสมเบาๆลงบนหลังช้อนบาร์ โดยเรียงลำดับส่วนผสมตามความหนักเบาของวัตถุดิบ การจัดชั้นแบบนี้ต้องรู้ว่าวัตถุดิบหรือเหล้าชนิดไหน หนัก เบากว่ากัน  จุดประสงค์ที่ต้องผสมแบบนี้คือ
   • ต้องการความสวยงาม
   • ต้องการรสชาติที่แท้จริงและความเข้มข้นของเหล้า
   • ต้องการดื่มครั้งเดียวหมดแก้
   สรุปขั้นตอนปฏิบัติของการผสมแบบ To Layerแก้ว( Glass)
   
   
   
   • สูตร หรือส่วนผสม (Mixer)
   • ที่สำหรับตวง (Jigger)
   • ช้อนบาร์ (Bar Spoon)
   ค็อกเทลชนิดนี้เป็นประเภท
   
   • เหล้าหวาน + เหล้า 
   • เหล้าหวาน + เหล้าหวาน + เหล้าหวาน + เหล้า
   • ไซรัป + เหล้าหวาน + เหล้าหวาน + เหล้า

ชื่อสกุลค็อกเทล (Cocktail Name Family)

• ซาวร์ (Sour)    = เหล้า + ไซรัป + น้ำมะนาวสด
• คอลลินส์ (Collins) =  (ซาวร์) + โซดา
• สวิสเซล (Swizzle) = (คอลลินส์) + บิทเทอร์ + โซดา
• ฟิซซ์ (Fizz)  = (คอลลินส์) + ไข่ขาว + โซดา
• สลิง (Sling)  = (คอลลินส์) + ไข่ขาว + กรีนาดีน + โซดา
• แดสเลส (Daisles) = (ซาวร์) + กรีนาดีน
• ริคกี้ (Ricky)  = ไฮบอล + เหล้า + โซดา + น้ำมะนาว
• บัค (Buck)  = ไฮบอล + น้ำมะนาว + โซดา
• โอลด์แฟชั่น (Old Fashion) = ร็อค + เหล้า + ไซรัป + บิทเทอร์ + โซดา
• มาร์ตินี่ (Martini)  = สุราสีขาว(White Spirit) + ดราย เวอร์มูท
• แดคิวรี่ (Daiquiri)  = (ซาวร์) + ทริเปิ้ล เซค
• ฟลิพ (Flip)  = เหล้า + ไข่แดง + ครีม + ถั่ว (Nut Mag)
• คอฟฟี่ (Coffee)  = เหล้า + คอฟฟี่ + ครีม + ลิเคียว